Najpiękniejsze polskie domy.Rezydencje.Ogrody.Sztuka

Wielkanocne wspomnienie

Mazurek kajmakowy
Weź:
Na ciasto:
•300 g mąki
•200 g masła
•100 g cukru pudru
•żółtka z 3 ugotowanych na twardo jaj
Na masę:
•pół litra mleka
•400 g cukru
•laskę wanilii
•100 g masła
•garść bakalii

Mąkę i cukier puder przesiej do miski, wrzuć pokrojone na kawałeczki zimne masło i żółtka, rozcieraj palacami, aż nie będzie grudek. Zagnieć ciasto, uformuj kulę i odstaw do lodówki na pół godziny. Rozwałkuj, wylep formę, nakłuj widelcem w kilku miejscach. Włóż do piekarnika rozgrzanego do 200°C na 20 minut. Wyjmij i ostudź.
Zrób kajmak: wlej mleko do garnuszka, wrzuć przekrojoną laskę wanilii, zagotuj. Wyjmij wanilię, ostrym nożem wyskrob ze strączka nasionka i wrzuć do mleka. Wsyp cukier i gotuj, mieszając od czasu do czasu, pół godziny. Płyn powinien zmniejszyć objętość do połowy i zmienić kolor na lekko karmelowy. Sprawdź krzepliwość kajmaku: kroplę gorącego płynu spuść na szklany lub porcelanowy spodeczek. Powinna zastygnąć, nie zmieniając kształtu. Przelej masę do miski, wrzucaj po kawałku masło i ucieraj na gładko. Ostudź. Rozsmaruj na cieście i udekoruj bakaliami.

Jaja po polsku
Weź:
•6 jaj
•4 łyżki masła
•pół pęczka szczypiorku
•4 łyżki bułki tartej
•sól i pieprz do smaku

Jaja wyjmij z lodówki wcześniej i poczekaj, aż będą miały temperaturę
pokojową – wtedy podczas gotowania nie popękają. Ugotuj je na twardo i ostudź. Bardzo ostrym nożem przetnij wzdłuż na połówki. Wybierz
ze skorupek zawartość, drobno posiekaj. Dodaj pokrojony szczypiorek
i 2 łyżki masła, dopraw solą i pieprzem, dobrze wymieszaj. Nakładaj nadzienie do skorupek, wierzch posyp odrobiną bułki tartej. Pozostałe masło rozgrzej na patelni, smaż jaja farszem do dołu przez 3-5 minut, aż bułka się ładnie
zarumieni. Podawaj na ciepło.

Szynka szpikowana
według „Współczesnej kuchni domowej”
Weź:
•dwukilowy kawałek szynki
•200 g słoniny
•2 cebule
•2 pietruszki
•2 listki laurowe
•6 goździków
•2 łyżki masła
•kieliszek czerwonego wina
•garść kaparów
•sól i pieprz do smaku

Przepis pochodzi z książki kucharskiej wydanej w 1922 roku. Szynkę wyłóż na deskę, weź wałek i dobrze zbij mięso, uważając jednak, by go nie uszkodzić. Połowę słoniny pokrój w słupki, resztę w plasterki. W szynce zrób wąskim nożem nacięcia i naszpikuj słoniną. Posól i odstaw na godzinę. Cebulę i pietruszkę pokrój w plastry, wrzuć na dno brytfanny razem z goździkami i listkami laurowymi. Na to połóż szynkę, na jej wierzch masło. Rozgrzej piekarnik do 180°C i piecz ok. 2,5 godziny, podlewając sosem, który się wytworzył. Gdy będzie gotowa, wyjmij szynkę z brytfanny i trzymaj w cieple. Sos przecedź, zdejmij tłuszcz, wlej
wino, dodaj posiekane kapary i zagotuj, następnie polej szynkę. Wedle oryginalnego przepisu: „podać do szynki kartofle i grzybki marynowane”.

Pasztet z wątróbek w auszpiku
Weź:
•pół kilo kurzych wątróbek
•szklankę bulionu wołowego
•żelatynę w płatkach
•cebulę
•pół kostki masła
•opakowanie 250 g serka homogenizowanego niesłodzonego
•3 łyżki miękkiego sera pleśniowego typu rokpol
•ząbek czosnku
•kieliszek (od wódki) brandy
•garść czarnych oliwek
•sól i pieprz do smaku

Zgodnie z instrukcją na opakowaniu, rozpuść odpowiednią ilość żelatyny w ¼ bulionu, resztę zagotuj, potem połącz, zamieszaj i odstaw do ostygnięcia. Formę na pasztet wsadź do zamrażarki na 10 minut, wyjmij i wlej do niej bulion. Wstaw do lodówki, żeby zastygł. Cebulę drobno posiekaj i przesmaż na łyżce masła. Ma być miękka, ale nie brązowa. Oczyść wątróbki z tłuszczu. Na patelnię wrzuć pozostałe masło, dodaj wątróbki i smaż 4 minuty, uważając, by masło się nie spaliło. Wlej brandy, odparuj chwilę. Wszystko wlej do miksera,
dodaj rozgnieciony ząbek czosnku, twarożek i ser pleśniowy. Zmiksuj na gładko, dopraw do smaku solą i pieprzem, dodaj posiekane oliwki. Wyłóż masę na przygotowaną formę, owiń folią i wstaw do lodówki na kilka godzin. Podawaj z białym pieczywem
lub grzankami.

Perduty w sosie śmietanowym
Weź:
•6 jaj
•łyżkę masła
•łyżkę mąki
•szklankę śmietany 12%
•2 łyżki octu
•sól i pieprz do smaku

W głębokiej patelni zagotuj wodę – powinno jej być ok. 4 centymetrów, wlej ocet, posól. Jaja (koniecznie w temperaturze pokojowej!) wbijaj pojedynczo do 6 miseczek. Wlewaj delikatnie po jednym jaju do wrzątku, tak aby utworzyła się jajeczna kula (łyżką cedzakową zagarniaj białko do żółtka). Gotuj 3 minuty. W międzyczasie zrób zasmażkę z masła i mąki, rozprowadź kilkoma łyżkami wody z gotowania jajek. Wlej śmietanę, zamieszaj i dopraw solą i pieprzem. Jaja rozłóż na podgrzanych talerzach i polej sosem.

Pascha
Weź:
•2 litry mleka
•pół litra kwaśnej śmietany
•laskę wanilii
•kostkę masła
•¾ szklanki cukru pudru
•szklankę posiekanych bakalii

Laskę wanilii rozetnij, wyskrob nożem nasionka. Zagotuj mleko z nasionkami. Roztrzep jaja ze śmietaną i wlewaj powoli do gorącego mleka. Gotuj, mieszając, aż zacznie oddzielać się serwatka. Duży cedzak wyłóż tetrową pieluchą i odcedź ser, dobrze wyciskając. Utrzyj masło z cukrem pudrem. Do robota kuchennego wrzuć ser i ucieraj, dodając stopniowo masło,
aż powstanie krem. Dodaj bakalie,
zamieszaj. Wyłóż miskę gazą, przełóż do niej masę, dociśnij. Zostaw na noc w lodówce. Przewróć do góry dnem na talerz, zdejmij miskę i gazę.

Żur świąteczny
Weź:
•pół kilo kości wołowych
•pół pęczka włoszczyzny
•pół litra żuru
•2 litry wody
•cebulę
•pęto kiełbasy
•opakowanie śmietany 12%
•2 łyżki oleju
•kawałek świeżego chrzanu
•ząbek czosnku
•pół łyżeczki suszonego majeranku
•sól i pieprz do smaku

Kości zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu 2 godziny, początkowo szumując wywar. Po godzinie wrzuć oczyszczoną włoszczyznę. Wywar przecedź, wlej do niego żur i zagotuj. Cebulę pokrój w kostkę, kiełbasę w plasterki, przesmaż na oleju, dodaj do zupy. Chrzan zetrzyj na drobnej tarce, ząbek czosnku rozetrzyj z solą. Dodaj do zupy, dopraw i zabiel śmietaną. Podawaj z jajem na twardo bądź gotowanymi ziemniakami. Ziemniaki ugotuj osobno, bo w kwaśnym wywarze „zdębieją” – staną się twarde.

Tekst: Stanisław Gieżyński
Fotografia: Stockfood/Free