werandacountry.pl werandaweekend.pl

Przepisy na święta

Boże Narodzenie

Homar, gęś i pasztet w cieście.


Wyciągamy rodzinne srebra i porcelanę. Nakrywamy stół białym obrusem. Zapalamy świece.Puszczamy dyskretną muzykę. Tak podana kolacja to uczta dla wszystkich zmysłów. 

Sałatka śledziowa z ziemniakami

Weź:
• 3 ziemniaki
• opakowanie filetów śledziowych (około pół kilo)
• cebulę
• duże kwaśne jabłko
• 2 łyżki marynowanego zielonego pieprzu
• 5 łyżek oleju
• 3 łyżki soku z cytryny
• sól i pieprz do smaku
• garstkę koperku

Ziemniaki ugotuj w mundurkach, wystudź, obierz i pokrój w kostkę. Filety namocz na 3 godziny, kilkakrotnie zmieniając wodę. Osusz i pokrój na kawałki. Cebulę grubo posiekaj, jabłko pokrój w kostkę.
Wszystko włóż do dużej salaterki, dodaj zielony pieprz i dopraw. W osobnej misce ubijaj trzepaczką sok z cytryny, wlewając powoli olej, aż składniki się połączą.
Dopraw go i polej sałatkę. Wymieszaj, odstaw na pół godziny do lodówki.
Posyp siekanym koperkiem.

Pasztet cielęcy w cieście

Weź na marynatę:
• marchew
• pietruszkę
• 3 łodygi selera naciowego
• pora
• pół szklanki białego wina

na masę:
• 75 dkg łopatki cielęcej
• 20 dkg wątróbek drobiowych
• 10 dkg tłustego boczku
• czerstwą bułkę
• pół szklanki śmietanki 30%
• 3 jaja
• dużą szczyptę gałki muszkatołowej
• dużą szczyptę suszonego tymianku
• kieliszek koniaku
• garstkę ziaren kolorowego pieprzu w zalewie
• łyżkę smalcu
• sól i pieprz do smaku
• małą czerwoną paprykę
• garstkę zielonych i czarnych oliwek
• masło oraz bułkę tartą do formy

na ciasto:
• 2 szklanki mąki
• kostkę masła
• 2 jaja
• szczyptę soli

Zetrzyj marchew i pietruszkę, selera i pora pokrój w plasterki, cielęcinę – w kostkę, zalej wszystko winem, odstaw na noc do lodówki. Osącz, wyjmij mięso i przesmaż na smalcu. Dodaj pokrojony boczek, zalej wodą i gotuj 2 godziny do miękkości. Wrzuć wątróbki, gotuj 10 minut. Zagnieć ciasto, owiń je folią, włóż do lodówki na godzinę. Bułkę namocz w śmietance, odciśnij. Mięso, wątróbkę i bułkę zmiel trzy razy. Wbij jaja, wlej koniak, dodaj grubo posiekaną paprykę i oliwki.
Dopraw tymiankiem, gałką, solą i pieprzem, dokładnie wyrób. Ciasto cienko rozwałkuj. Formę wysmaruj masłem, posyp bułką.
Dno i brzegi wyłóż ciastem. Wlej masę, wyrównaj. Przykryj kawałkiem ciasta, dociśnij do brzegów. Posmaruj rozkłóconym jajem lub mlekiem, piecz półtorej godziny w 180°C.



Smażone przegrzebki

Weź:
• tuzin przegrzebków
• 1/3 szklanki oliwy
• 3 cytryny
• 2 ząbki czosnku
• sól morską i pieprz do smaku
• dużą garść różnych sałat

Do miski wlej 4 szklanki wody, dodaj sok z 2 cytryn i łyżeczkę soli. Wrzuć przegrzebki, odstaw na pół godziny. Osącz, wysusz dokładnie na papierowym ręczniku, dopraw solą i pieprzem. 2 łyżki oliwy wlej na patelnię, resztę wymieszaj na gładką emulsję z sokiem z połowy cytryny i drobno posiekanymi ząbkami czosnku. Patelnię rozgrzej, smaż przegrzebki po 2 minuty z każdej strony na dużym ogniu. Wyłóż na talerze, obok połóż po garści sałaty. Całość skrop winegretem.

Comber z dzika w sosie czekoladowym z purée z kapusty i gnocchi

Weź:
• kilogramowy comber z dzika
• 2 kieliszki czerwonego wina
• cytrynę
• garstkę ziaren ziela angielskiego
• garstkę ziaren kolorowego pieprzu
• 3 goździki
• garstkę jagód jałowca
• ząbek czosnku
• listek laurowy
• 4 łyżki oleju

na sos:
• pół tabliczki gorzkiej czekolady
• pół kieliszka porto
• kieliszek czerwonego wina
• świeżo zmielony czarny pieprz

na purée:
• pół główki włoskiej kapusty
• cebulę
• pół opakowania kwaśnej śmietany
• łyżeczkę suszonego tymianku
• łyżeczkę suszonego majeranku
• półkilową paczkę świeżych gnocchi (dostępne w delikatesach)

Comber oczyść i włóż do szklanego lub kamionkowego naczynia. Zetrzyj skórkę z cytryny, wyciśnij sok, wymieszaj z winem, ziołami i przyprawami. Zagotuj, ostudź, zalej mięso. Wstaw do lodówki na dobę. Wyjmij z marynaty, osusz. Obsmaż mięso na złoto. Nagrzej piekarnik do 180°C. Wstaw brytfannę z mięsem, polej kilkoma łyżkami marynaty i piecz pod przykryciem godzinę, polewając. Zrób sos: zagrzej porto z czerwonym winem i gotuj, aż zostanie połowa. Dodaj pokruszoną czekoladę, gotuj, mieszając, aż się rozpuści. Popieprz. Liście kapusty wrzuć do osolonego wrzątku, gotuj 10 minut. Wyjmij, wymieszaj z posiekaną cebulą, ziołami, solą i pieprzem. Podlej wywarem tak, by pokrył kapustę. Gotuj pół godziny, aż zmięknie. Odcedź i zmiksuj ze śmietaną. Gnocchi ugotuj. Wyjmij mięso, do czekoladowego sosu dodaj trochę tego z pieczenia, wymieszaj, zagrzej. Pokrój comber, podawaj razem z purée i gnocchi, polej sosem.



Gęś z chrupiącą skórką

Weź:
• tuszkę młodej gęsi (około 3 kg)
• garść suszonego majeranku
• garść suszonego tymianku
• 2 ząbki czosnku
• 3 łyżki sklarowanego masła
• sól i pieprz do smaku

Czosnek przeciśnij przez praskę, wrzuć do moździerza. Utrzyj z ziołami oraz dwiema dużymi szczyptami soli i pieprzu. Masą natrzyj (zarówno na zewnątrz, jak i w środku) umytą, dobrze osuszoną gęś. Nogi zwiąż bawełnianą nitką i odstaw tuszkę do lodówki na dwie godziny. Rozgrzej piekarnik do 180°C, gęś posmaruj masłem, włóż do brytfanki piersiami do dołu. Podlej szklanką wrzątku. Piecz przez 40 minut. Przewróć tuszkę na drugą stronę, nakłuj kilka razy skórę przy udach, żeby wypłynął tłuszcz. Piecz jeszcze dwie godziny, podlewając od czasu do czasu powstałym w trakcie sosem. Serwuj z duszoną czerwoną kapustą i kluskami gotowanymi na parze.


Okoń morski w soli

Weź:
• 2 kg gruboziarnistej soli
• 2 łyżeczki suszonego rozmarynu i tymianku
• 2 cytryny
• 2 jaja
• kilogramowego okonia morskiego (lub inną rybę o białym, zwartym mięsie)

Z cytryn otrzyj skórkę, wsyp do dużej miski z solą i ziołami. Wymieszaj. Białka ubij na sztywno, dodaj do soli, wymieszaj, aż powstanie gęsta masa. Rybę spraw, umyj i osusz. Włóż do środka plasterki cytryny. Dno formy pokryj półcentymetrową warstwą masy, połóż na nią rybę i obłóż resztą. Piecz w 200°C przez 45 minut. Wyjmij, obtłucz delikatnie skorupę soli. Rybę podawaj z pieczywem i zieloną sałatą.



Créme brûlée o smaku waniliowym

Weź:
• 2 szklanki śmietany kremówki
• 6 żółtek
• 5 łyżek białego cukru
• 5 łyżek brązowego cukru
• laskę wanilii

Laskę wanilii rozetnij wzdłuż, zeskrob ziarenka. W rondelku zagotuj śmietankę z białym cukrem, laską i ziarenkami wanilii. Kiedy śmietanka zacznie się unosić, zdejmij z ognia. Wyjmij laskę wanilii, a śmietankę przestudź. Żółtka lekko ubij (nie powinny być puszyste). Następnie dolewaj po łyżce ciepłej śmietanki, mieszając.

Żaroodporne foremki napełnij kremem, najlepiej przelewając go przez sitko. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 100°C i zapiekaj około 50 minut. Następnie krem przestudź, wstaw do lodówki na co najmniej pięć godzin, a jeszcze lepiej na całą noc. Po tym czasie każdą porcję kremu posyp łyżką brązowego cukru. Wstaw do piekarnika ustawionego na grillowanie i zapiekaj jeszcze chwilę, aż cukier się skarmelizuje, tworząc charakterystyczną, chrupiącą skorupkę. Możesz też skarmelizować cukier specjalnym palnikiem.

Pieczony homar

Weź:
• 2 półkilogramowe homary lub jednego większego
• ćwierć kostki masła
• duży listek laurowy
• cytrynę
• dużą szczyptę suszonego tymianku
• sól i pieprz do smaku

Ugotowanego homara przekrój ostrym nożem wzdłuż. Usuń woreczek, który znajduje się za oczami, zielonkawą masę z jamy brzusznej (to wątroba) i, jeśli się trafi, ikrę. Szczypce rozgnieć specjalnym narzędziem lub dziadkiem do orzechów. Do miseczki wrzuć pokruszony listek laurowy, tymianek, wlej sok z cytryny i dodaj masło. Dopraw solą i pieprzem, utrzyj
na gładką masę. Rozgrzej grill w piekarniku do 200°C, w naczyniu do zapiekania połóż homara przekrojoną częścią do góry i posmaruj masłem. Piecz około 10 minut. Podawaj udekorowanego ćwiartkami cytryny
z sałatką ziemniaczaną i majonezem.


Mus czekoladowy

Weź:
• 2 tabliczki gorzkiej czekolady
• 4 żółtka
• 1/3 szklanki cukru
• łyżkę cukru waniliowego
• ćwierć kostki masła
• łyżeczkę żelatyny
• szklankę śmietanki kremówki
• pół kieliszka od wódki likieru pomarańczowego
• wiórki czekoladowe do posypania

Czekoladę połam, rozpuść. Żółtka utrzyj z cukrem i cukrem waniliowym w kąpieli wodnej na puszystą masę, przestudź. Czekoladę wymieszaj najpierw z masłem, potem z żółtkami. Żelatynę – z kilkoma łyżkami zimnej wody. Gdy spęcznieje, podgrzej, aż się rozpuści. Ubij schłodzoną śmietankę na sztywno, połącz ostrożnie z żelatyną i masą czekoladową. Dodaj likier pomarańczowy, zamieszaj, przełóż do miseczek. Wstaw do lodówki na cztery godziny. Przed podaniem posyp wiórkami czekoladowymi.

Tekst: Stockfood/free, Stanisław Gieżyński
Fotografie: Stockfood/free