Każde danie wygląda jak obraz z pracowni niderlandzkiego malarza, nawet eintopf z kiełbasą i boczkiem. Płótna dawnych mistrzów to źródło niezwykłych inspiracji dla kucharza.

 

1/6 Eintopf z kapusty z kiełbasą i boczkiem

 

Weź: • niewielką główkę kapusty włoskiej lub białej • duży kawałek surowego wędzonego boczku • kilka pętek różnego rodzaju dobrej jakości kiełbasy, także surowej • 3 wędzone żeberka • marchewkę •pietruszkę • 2 cebule • 2 ziemniaki • 2 rzepy • 3 ziarnka ziela angielskiego • listek laurowy • 4 goździki • sól i pieprz

 

Do garnka wrzuć żeberka, pokrojoną marchewkę i pietruszkę, listek laurowy, ziele angielskie i opaloną nad palnikiem cebulę. Zalej 8 szklankami wody, doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu godzinę. Boczek i kiełbasę pokrój w duże kawałki, ziemniaki i rzepę na połówki. Cebulę nabij goździkami. Kapustę podziel na liście. Przecedź bulion do drugiego garnka, dodaj mięso i warzywa. Przykryj szczelnie i gotuj na małym ogniu 45 minut. Dopraw solą (ostrożnie, wędliny są już słone) i dużą ilością pieprzu. Jeśli lubisz, możesz zabielić wywar kwaśną śmietaną. Podawaj z grzankami z wiejskiego chleba.

 

2/6 Mieszana sałata z anchois


Weż: • 2 duże garście mieszanych listków sałaty (cykoria, radicchio, młody szpinak, rukola etc.) • puszkę anchois najlepszej jakości

Na dressing: • mały ząbek czosnku • żółtko • łyżeczkę musztardy dijon • 2 łyżki soku z cytryny • szczyptę cukru • pół szklanki oliwy extra virgin • oliwę z zalewy anchois • sól i pieprz

 

Czosnek przeciśnij przez praskę, wrzuć do blendera razem z musztardą, żółtkiem, sokiem i cukrem. Wlewaj małym strumieniem oba rodzaje oliwy, cały czas miksując, aż uzyskasz gęsty sos. Dopraw solą i pieprzem. Sałaty dobrze umyj i osusz, wrzuć do miski. Na wierzchu ułóż anchois. Skrop odrobiną dressingu. Resztę podaj w miseczce.

 

3/6 Paj z kurczakiem i pieczarkami


Weź: • 2 opakowania ciasta francuskiego • 2 łyżki masła • 2 łyżki oleju • łyżkę mąki • 400 g podudzi kurczaka bez skóry i kości • gałązkę tymianku • garść małych pieczarek • jajo • 4 łyżki gęstej śmietany • pół kieliszka białego wina • sól i pieprz

 

Mięso pokrój w niedużą kostkę, dopraw i przesmaż na rumiano na oleju. Wlej wino, wrzuć tymianek i odparuj. Zrób zasmażkę z mąki i masła, rozprowadź w bulionie i zalej kurczaka. Dodaj pieczarki i gotuj pół godziny na małym ogniu. Zaciągnij śmietaną i ostudź. Formę do paja wyłóż jednym arkuszem ciasta francuskiego. Posmaruj rozkłóconym jajem i piecz w temperaturze 18˚C, aż będzie rumiane. Nałóż nadzienie, przykryj drugim arkuszem ciasta, dociśnij do brzegów. Posmaruj jajem i piecz 20 minut. Podawaj z zieloną sałatą.

 

4/6 Sztuka mięs


Weź: • 3 litry prawdziwego, tęgiego domowego rosołu wołowego • kilo pręgi wołowej • ½ pęczka włoszczyzny z kapustą • łyżkę sosu sojowego • sól i pieprz

 

Rosół zagotuj. Wrzuć mięso, zmniejsz ogień, by zupa tylko mrugała. Gotuj przez 2-3 godziny. Pod koniec wrzuć pokrojone w duże kawałki warzywa i gotuj, aż będą miękkie. Mięso wyłów, pokrój w plastry. Podawaj z warzywami z bulionu i gotowanymi ziemniakami. Do dania pasuje chrzan lub sos chrzanowy zrobiony z odrobiny bulionu, kwaśnej śmietany i chrzanu – świeżego albo ze słoiczka.
 

reklama


5/6 Faszerowana kapusta włoska


Weź: • 2 czerstwe bułki • kilogramową kapustę włoską • 3 szalotki • 2 ząbki czosnku • 5 plasterków przerośniętego boczku • pęczek natki pietruszki • 4 łyżki oleju • pół kilo mielonego mięsa wieprzowo-wołowego • 2 jaja • sól i pieprz • łyżeczkę słodkiej papryki • dużą szczyptę zmielonego kminku • pół szklanki białego wina • 2 szklanki bulionu warzywnego

 

Namocz bułki w ciepłej wodzie. W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Z kapusty zdejmij wierzchnie uszkodzone liście. Wsadź główkę do garnka i gotuj na małym ogniu 8 minut. Wyjmij, ostudź i osącz. Posiekaj drobno szalotki i czosnek, pokrój w kostkę boczek. Zagrzej dwie łyżki oleju na patelni, wrzuć wszystko i podsmaż, mieszając. Włóż do miski, dodaj mięso, posiekaną natkę i przyprawy. Wbij jaja, dorzuć odciśniętą bułkę i dobrze wymieszaj ręką. Delikatnie porozdzielaj liście kapusty, aż dotrzesz do głąba. Idąc od środka do zewnętrznych liści, nakładaj po odrobinie farszu na każdy liść i zamykaj z powrotem główkę. Obwiąż sznurkiem kuchennym, zrumień na pozostałym oleju. Wstaw do dużego garnka, zalej bulionem i winem. Przykryj i gotuj na małym ogniu półtorej godziny. Wyjmij, pokrój w kawałki i podawaj z ziemniakami purée.

 

6/6 Ciasto truskawkowe z chryzantemami


Weź na ciasto: • 6 jaj • ³/4 szklanki cukru • łyżkę cukru waniliowego • szczyptę soli • szklankę mąki • 2 łyżki mąki ziemniaczanej

Na krem truskawkowy: • 8 płatków żelatyny • szklankę truskawek • duże opakowanie mascarpone (400 g) • 5 łyżek soku z limonki • ³/4 szklanki cukru pudru • łyżkę olejku waniliowego • 1½ szklanki śmietanki tortowej • kwiaty chryzantem do dekoracji

 

Rozgrzej piekarnik do 200˚C. Trzy okrągłe formy o średnicy 15 cm wyłóż papierem do pieczenia. Oddziel żółtka od białek. Żółtka ukręć z 3 łyżkami ciepłej wody, cukrem (zostaw 2 łyżki) i cukrem waniliowym. Białka z odrobiną soli i pozostałym cukrem ubij na sztywną pianę. Wymieszaj oba rodzaje mąk. W misce wymieszaj delikatnie pianę z żółtkami i mąką. Rozłóż do foremek i piecz przez 20 minut (sprawdź patyczkiem). Wyjmij i ostudź.


Zrób masę: żelatynę namocz w zimnej wodzie. Truskawki zmiksuj na purée. Wymieszaj z mascarpone, sokiem, cukrem i olejkiem waniliowym. 2 łyżki masy wymieszaj z odciśniętą żelatyną, wrzuć do reszty i rozprowadź dokładnie. Ubij śmietankę na sztywno i wymieszaj z mascarpone. Przełóż masą kolejne warstwy ciasta. Resztą posmaruj wierzch i boki. Wstaw do lodówki na dwie godziny. Udekoruj kwiatami i podawaj.

 

Opracownie: Staszek Gieżyński
Zdjęcia: Photocuisine/ East News