Przepisy wielkanocne
Sandacz obok żurku, cytrynowa tarta koło baby. Wielkanocne potrawy w nowoczesnym wydaniu przygotował dla nas Robert Skubisz, szef kuchni Amber Room.
Przepisy wielkanocne: jajo w koszulce z sosem holenderskim i puree ze szpinaku
Weź: •2 jaja •pół szklanki zielonego groszku •3 piórka szczypiorku •sól i pieprz do smaku
na purée ze szpinaku: •2 duże garści szpinaku •ząbek czosnku •łyżeczkę masła
na sos holenderski: •2 żółtka •łyżkę octu winnego •łyżkę białego wina •8 łyżek klarowanego masła
Zrób purée: na rozgrzanym maśle smaż posiekany czosnek, potem przez 3 minuty szpinak. Zmiksuj w blenderze. Przygotuj sos: miskę z żółtkiem, octem winnym i winem wstaw do kąpieli wodnej. Ubijaj składniki na parze, aż masa zgęstnieje, wlewając powoli ciepłe rozpuszczone masło klarowane. Dopraw i odstaw. Zagotuj wodę, dopraw solą i zakwaś octem. Zamieszaj łyżką, by powstał wir, wlej do niego najpierw jedno, potem drugie jajko. Gotuj 4 minuty, wyłóż na talerze, udekoruj purée, groszkiem i szczypiorkiem. Obok podaj sos holenderski.
Przepisy wielkanocne: żeberka z kopytkami
Weź: •kilogram wędzonych żeberek •łyżeczkę oleju •łyżkę masła •2 marchewki •garść pieczarek •opakowanie gotowych kopytek •sól i pieprz do smaku
na marynatę: •po 2 łyżeczki sosu worcestershire, miodu, musztardy dijon, koncentratu pomidorowego •łyżeczkę octu winnego i ostrej papryki •pieprz
na sos: •2 szklanki czerwonego wina •2 szalotki •po pół małej marchewki i pora •pół gałązki selera naciowego •gałązkę tymianku •ząbek czosnku •łyżkę oleju •sos z pieczenia żeberek
Żeberka pokrój na kawałki z jedną kostką, posól, wrzuć do miski ze składnikami marynaty i odstaw na noc do lodówki. Piecz żeberka godzinę w 180ºC bez przykrycia. Przykryj folią aluminiową i piecz kolejne 20 minut. Dodaj marchew zawiniętą w folię z łyżką masła. Zrób sos: pokrojone w kostkę warzywa zeszklij na oleju, zalej winem i sosem z pieczenia. Gotuj pół godziny. Odparuj, aż zgęstnieje. Dopraw. Przesmaż połówki pieczarek. Podawaj z żeberkami, pieczarkami, marchewką i kopytkami.
Przepisy wielkanocne: wegetariański biały barszcz
Weź: •6 szklanek wywaru warzywnego •2 szklanki zakwasu na żur •łyżkę oleju rzepakowego •młodą marchewkę •por •główkę czosnku •2 cebule •łodygę selera naciowego •12 jaj przepiórczych •2 łyżki startego świeżego chrzanu •pół szklanki śmietany 30% •4 liście laurowe •5 ziaren ziela angielskiego •2 gałązki świeżego lubczyku •sól i pieprz do smaku
W garnku zagrzej olej, wrzuć pokrojoną w kostkę marchew, cebulę, posiekanego pora i selera naciowego oraz całe ząbki czosnku. Zrumień delikatnie, zalej wywarem i zakwasem. Dodaj gałązkę lubczyku, liście laurowe, ziele angielskie i chrzan. Gotuj na małym ogniu półtorej godziny. Przecedź przez sito, zabiel śmietaną, dopraw do smaku solą i pieprzem. Rozlej do miseczek, udekoruj ugotowanymi na twardo przepiórczymi jajami i posiekanym lubczykiem.
Przepisy wielkanocne: bliny z amarantusem, wędzonym łososiem i pesto
Weź: •6 plastrów wędzonego łososia •12 jaj przepiórczych •opakowanie gęstej kwaśnej śmietany •świeżo tarty chrzan do smaku
na pesto: •¾ szklanki oliwy •duży pęczek bazylii •ząbek czosnku •sok z cytryny •4 łyżki startego parmezanu •sól i pieprz
na bliny: •¾ szklanki mąki gryczanej •¹⁄3 szklanki mąki pszennej •10 g drożdży •50 g preparowanego amarantusa (w sklepach ze zdrową żywnością) •¼ kostki masła •1¹⁄3 szklanki mleka •dużą szczyptę cukru •dużą szczyptę soli •2 jaja •klarowane masło do smażenia
Zrób pesto: zmiksuj bazylię, czosnek, parmezan i sok z cytryny, wlewając stopniowo oliwę, aż powstanie pasta. Dopraw. Zrób bliny: drożdże rozpuść w ciepłym mleku z cukrem i odstaw na 10 minut. Oddziel białka od żółtek, ubij sztywną pianę. Połącz mąkę i sól, dodaj żółtka i mleko. Wymieszaj. Wlej rozpuszczone masło, dodaj białka i znów wymieszaj. Smaż bliny na klarowanym maśle. Jaja przepiórcze ugotuj na twardo, obierz i podziel na pół. Jednego blina posmaruj śmietaną, przykryj drugim. Na wierzchu połóż plaster łososia, posyp chrzanem i skrop pesto.
Przepisy wielkanocne: pasztet cielęcy z marynowanymi kurkami i pieczywem otrębowym
Weź na pasztet: •kilogram łopatki cielęcej •200 g podgardla wieprzowego •200 g słoniny •100 g wątróbki drobiowej •2 średnie cebule •2 jaja •pół szklanki wywaru warzywnego •6 łyżek bułki tartej •łyżkę ciemnego sosu sojowego •sól, pieprz i gałkę muszkatołową do smaku na chleb otrębowy: •pół kilograma mąki pszennej •szklankę otrębów pszennych prażonych •szklankę płatków owsianych •garść utłuczonych orzechów laskowych •łyżeczkę czarnuszki •30 g drożdży •2 łyżeczki soli •łyżeczkę kminku •nieco ponad pół litra letniej wody do podania: •słoik marynowanych kurek
Zrób chleb: drożdże rozpuść w letniej wodzie, połącz suche składniki, wsyp do drożdży, wymieszaj ciasto i odstaw na pół godziny w ciepłe miejsce. Przełóż do foremki wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami, odstaw ponownie na pół godziny. Piecz 40 minut w piekarniku rozgrzanym do 180ºC. Pokrój w kostkę słoninę, wrzuć do głębokiego garnka. Gdy się roztopi, dorzuć pokrojone w kostkę mięso i posiekaną cebulę, przesmaż na rumiano. Zmniejsz ogień, podlej odrobiną wody i duś 40 minut. Wątróbkę obgotuj w wodzie z solą, odcedź i dodaj do mięsa razem z bułką tartą. Gdy wszystko wystygnie, przepuść dwa razy przez maszynkę o drobnych oczkach. Dopraw do smaku i ewentualnie podlej wywarem, by masa nie była zbyt sucha. Na koniec dodaj jaja, wymieszaj i przełóż do foremki wysmarowanej smalcem i wysypanej bułką tartą. Piecz 40-50 minut w temperaturze 160ºC. Ostudź. Podawaj z chlebem otrębowym i marynowanymi kurkami.
Przepisy wielkanocne: babka piaskowa z wanilią
Weź: •pół kostki masła •500 g mąki typ 480 •półtorej łyżeczki proszku do pieczenia •dużą szczyptę soli •2 szklanki cukru pudru •2 jaja •laskę wanilii •masło i mąkę do foremek •szklankę lukru
Masło ukręć z cukrem, dodaj jaja, wyskrobane nasionka wanilii. Wymieszaj. Wsyp mąkę połączoną z proszkiem do pieczenia. Foremki nasmaruj masłem, wysyp mąką i napełnij masą. Piecz 15 minut w temperaturze 180ºC. Przygotuj lukier (z cukru pudru i odrobiny wody lub soku z cytryny), polej babeczki i ostudź.
Przepisy wielkanocne: krem ziemniaczano-chrzanowy
Weź: •6 ziemniaków (plus jeden do dekoracji fioletowej odmiany vitelotte) •4 szklanki wywaru warzywnego •2 łyżki startego chrzanu •średnią cebulę •pora •łyżkę masła •szklankę śmietany 36% •sól i pieprz do smaku
Ziemniaki umyj, obierz i pokrój w kostkę, cebulę i białą część pora posiekaj. Rozpuść masło w garnku, przesmaż warzywa 3 minuty. Wlej wywar i śmietanę, gotuj pół godziny na małym ogniu. Zmiksuj blenderem na krem. Dopraw chrzanem, solą i pieprzem do smaku. Rozlej do miseczek i udekoruj chipsem z fioletowego ziemniaka.
Przepisy wielkanocne: sandacz z rukwią wodną, cukinią i bobem
Weź: •duży filet z sandacza ze skórą •3 cukinie •opakowanie mrożonego bobu •3 łyżki kaparów •2 łyżki oliwy •pół kostki masła •dużą garść rukwi wodnej •sól i pieprz do smaku
Sandacza pokrój na porcje, natnij skórę. Dopraw, przesmaż na łyżce masła skórą do dołu, aż będzie rumiana. Przełóż na blachę, przykryj kawałkami masła i włóż do piekarnika rozgrzanego do 180ºC na 10 minut. Z jednej cukinii wytnij kulki (albo pokrój ją w plastry), gotuj we wrzątku 3 minuty, wyjmij i zahartuj w wodzie z lodem, by nie ściemniała. Pozostałe cukinie zrumień na łyżce oliwy, dopraw i zmiksuj na gładkie purée, ewentualnie rozcieńcz odrobiną wody lub bulionu. Bób podgotuj kilka minut, przelej zimną wodą, obierz z łupinek. Na patelni rozgrzej łyżkę oliwy, wrzuć kapary, bób, kulki z cukinii i delikatnie podgrzej. Na talerzu rozlej łyżkę purée z cukinii, na to połóż warzywa, na wierzchu rybę. Udekoruj rukwią wodną.
Przepisy wielkanocne: cytrynowe tarty z bezą i miodem gryczanym
Weź: •2 szklanki mąki •szklankę cukru pudru •1¼ kostki masła •3 jaja •skórkę z jednej cytryny •laskę wanilii •12 foremek do tart o średnicy 12 cm na masę cytrynową: •10 jaj •¾ szklanki cukru •2 łyżki miodu gryczanego •szklankę soku z cytryny •skórkę z 3 cytryn •szklankę śmietany 36%
na bezę: •5 białek jaj •³⁄5 szklanki wody •pół kilograma cukru plus 6 łyżek
Wymieszaj składniki na ciasto i wyrób. Rozwałkuj na cienki placek, wyłóż foremki. Przykryj pergaminem lub folią, posyp grochem albo fasolą, by ciasto nie urosło w piekarniku. Zapiekaj10 minut w temperaturze 180ºC. Wyjmij i ostudź. Składniki masy cytrynowej dokładnie wymieszaj. Napełnij tarty, piecz 40 minut w 120ºC, aż środek stężeje. Białka ubijaj w mikserze na pianę, stopniowo dosypując 6 łyżek cukru. Pozostały cukier zalej wodą i gotuj 10 minut. Gorący syrop wlewaj małym strumieniem na sztywną pianę, ciągle ubijając. Masę przełóż do rękawa cukierniczego i udekoruj tarty.
Opracowanie: Staszek Gieżyński
Stylizacja: Maria Szkop
Zdjęcia: Łukasz Zandecki
