reklama
przepisy z rabarbarem na słodko

Przepisy z rabarbarem na słodko i na słono

Przepisy kulinarne

Pierwszym Europejczykiem, który zachwycił się jego smakiem, był w XIII wieku Marco Polo. To dzięki niemu rabarbar dzisiaj króluje w naszej kuchni. Zrobisz z niego pyszny deser, orzeźwiający  poncz, który latem przyniesie ochłodę, i wykwinty obiad.

reklama
Beza babci Halinki
Beza babci Halinki
Crème brûlée z rabarbarem
Crème brûlée z rabarbarem
Poncz z rabarbaru
Poncz z rabarbaru
Chłodnik z pomidorów i rabarbaru
Chłodnik z pomidorów i rabarbaru
Grillowane warzywa z serem podpuszczkowym z dressingiem z miodu i rabarbaru
Grillowane warzywa z serem podpuszczkowym z dressingiem z miodu i rabarbaru
Bób na palonym maśle z duszonym rabarbarem
Bób na palonym maśle z duszonym rabarbarem
Udka perliczki z musem z marchwi i rabarbaru
Udka perliczki z musem z marchwi i rabarbaru
Podwędzana gicz jagnięca z kolorową marchewką i chutneyem rabarbarowym
Podwędzana gicz jagnięca z kolorową marchewką i chutneyem rabarbarowym

1/8 Beza babci Halinki

WEŹ na bezę: •4 białka jaj •szklankę drobnego cukru •łyżeczkę octu 6% •2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
Na krem: •opakowanie (200 g) mascarpone •²/³ szklanki śmietanki 30 lub 36% •łyżkę masy kajmakowej albo karmelowej na sos: •5 łodyg rabarbaru •6 łyżek cukru •garść truskawek do dekoracji

Białka ubijaj na sztywno, powoli po łyżce wsypuj cukier, aż piana będzie błyszcząca. Dodaj ocet i mąkę, wymieszaj. Wyłóż blachę do pieczenia papierem, na każdym wyrysuj z odstępami okręgi o średnicy 10 cm. Połóż na nie masę niezbyt grubą warstwą (powinno wyjść 8). Nagrzej piekarnik do 150˚C, wstaw bezę, zmniejsz do 120˚C i piecz 90 minut. Wyłącz i studź, nie wyciągając za szybko z piekarnika. Składniki kremu zmiksuj dokładnie. Rabarbar obierz, pokrój w kostkę, zalej odrobiną wody i posłodź do smaku. Gotuj, aż będzie miękki, a woda częściowo odparuje. Bezę posmaruj kremem, przykryj drugą i posmaruj jeszcze górę. Połóż kilka owoców do dekoracji, polej sosem i podawaj.

2/8 Crème brûlée z rabarbarem

WEŹ: •2 szklanki śmietany 36% •4 żółtka •½ laski wanilii •4 łyżki cukru •2 łodygi rabarbaru •cukier trzcinowy do posypania •kilka truskawek do dekoracji •kilka listków mięty do dekoracji

Śmietanę delikatnie ugotuj z obranym i pokrojonym rabarbarem, aż ten zacznie się rozpadać. Zmiksuj i przecedź przez drobne sito. Wanilię przekrój na pół wzdłuż, wyskrob nasionka i dodaj do śmietany. Znów zagotuj. W misce utrzyj żółtka z cukrem, aż się rozpuści, i dolewaj stopniowo jeszcze ciepłą śmietanę, cały czas mieszając. Rozlej do czterech niedużych miseczek. Wstaw je do brytfanki do połowy napełnionej wodą, przykryj folią i włóż do piekarnika nagrzanego do 115˚C. Piecz 55 minut. Krem musi się połączyć, ale nie może ściąć. Wyjmij i wystudź. Posyp brązowym cukrem i najlepiej rozpuść go ręcznym palnikiem. Udekoruj miętą, truskawkami i podawaj.

3/8 Poncz z rabarbaru

WEŹ: •7 łodyg rabarbaru •2/3 szklanki cukru trzcinowego •3 szklanki wody •2 szklanki wina rosé •pęczek mięty •pomarańczę •garść truskawek •ogórka

Rozpuść cukier w wodzie, dodaj umyty i pokrojony rabarbar, gotuj 20 minut. Ostudź i przecedź płyn. Dodaj wino. Do dzbanka wrzuć miętę, pokrojone w kawałki truskawki i półplastry pomarańczy. Zalej ponczem, wstaw na pół godziny do lodówki. Ogórka obierz i pokrój w cienkie plasterki, miętę posiekaj. Sok przecedź przez sitko, wymieszaj z winem. Wrzuć ogórka, miętę i lód. Rozlej do szklanek i podawaj.

4/8 Chłodnik z pomidorów i rabarbaru

WEŹ: •6 średnich pomidorów malinowych •3 łodygi rabarbaru •8 listków mięty •mały pęczek kolendry •5 łyżek cukru trzcinowego •sól, pieprz i tabasco do smaku

Pomidory sparz i obierz ze skórki, rabarbar obierz i pokrój w centymetrową kostkę. Wlej 1¹/5 szklanki wody do rondelka, rozpuść cukier, zagotuj i dodaj rabarbar. Znów zagotuj, wyłów rabarbar. Do wywaru wrzuć pokrojony miąższ z 4 pomidorów. Zagotuj, zmiksuj i ostudź. Resztę pomidorów pokrój w kostkę jak rabarbar, dodaj do zupy razem z posiekaną kolendrą i miętą. Dopraw do smaku solą, pieprzem i tabasco.

5/8 Grillowane warzywa z serem podpuszczkowym z dressingiem z miodu i rabarbaru

WEŹ: •cukinię •bakłażana •3 kolorowe papryki •kawałek sera podpuszczkowego z czosnkiem niedźwiedzim (w stylu korycińskiego), ok. 300 g •3 gałązki rabarbaru •3 łyżki miodu •²/³ szklanki oliwy •²/³ szklanki wody •pęczek tymianku •3 ząbki czosnku •2 łyżki musztardy sarepskiej •3 łyżki octu balsamicznego •sól i pieprz do smaku

Paprykę posól i skrop oliwą. Wstaw do pieca rozgrzanego do 200°C, aż skórka zbrązowieje. Wyjmij, przykryj szczelnie folią aluminiową i odstaw na pół godziny. Obierz ze skórki. Cukinię pokrój w słupki, bakłażana w centymetrowe plastry. Posól i odstaw do durszlaka, żeby odciekły. Obrany i pokrojony w plasterki rabarbar ugotuj w wodzie do miękkości. Zmiksuj i wystudź. Dodaj miód i musztardę, a następnie wlewaj powoli oliwę, cały czas miksując. W misce wymieszaj ocet balsamiczny, listki tymianku i starty na drobnej tarce czosnek. Dorzuć warzywa, wymieszaj i dopraw do smaku. Ser pokrój na spore kawałki. Na grillu upiecz najpierw warzywa, potem ser po dwie minuty z każdej strony. Przełóż na półmisek i polej dressingiem. Podawaj.

6/8 Bób na palonym maśle z duszonym rabarbarem

WEŹ: •4 szklanki bobu •3 łodygi rabarbaru •3 łyżki masła •2 ząbki czosnku •3 gałązki natki pietruszki •2/3 szklanki bulionu warzywnego •garść pomidorków cherry •sól i pieprz do smaku

Bób obgotuj w osolonej wodzie, obierz. Rabarbar obierz, pokrój w paski, czosnek posiekaj. Wrzuć masło na rozgrzaną patelnię i podgrzewaj, aż przestanie szumieć, piana opadnie i delikatnie się przypali. Wrzuć bób, potem czosnek i delikatnie zrumień. Dodaj rabarbar, zalej bulionem. Odparuj, aż wywar zgęstnieje od masła. Wrzuć posiekaną natkę i pomidorki przekrojone na pół. Dopraw i podawaj.

7/8 Udka perliczki z musem z marchwi i rabarbaru

WEŹ: •4 uda perliczki •4 marchewki •4 łodygi rabarbaru •cukinię •pęczek kolendry •3 łyżki masła •3 ząbki czosnku •pęczek mięty •pęczek tymianku •3 łyżki octu balsamicznego •sól i pieprz do smaku

W misce rozpuść łyżeczkę soli w 2 szklankach wody. Włóż udka i odstaw na dobę do lodówki. Wyjmij, osusz. Natrzyj solą, pieprzem i 2 roztartymi ząbkami czosnku. Obłóż posiekaną miętą i kolendrą, odstaw jeszcze na 5 godzin. Rozgrzej piekarnik do 140ºC, oczyść udka z zieleniny, piecz 50 minut, a potem jeszcze kwadrans w 180ºC. Cukinię pokrój pod kątem w centymetrowe plastry, posól i odstaw na sicie na kwadrans. Zamarynuj w occie balsamicznym z listkami tymianku i startym ząbkiem czosnku. Upiecz lub usmaż. Marchewkę obierz i ugotuj do miękkości, pod koniec dorzuć obrany i pokrojony rabarbar, gotuj jeszcze 10 minut. Odcedź i utłucz z masłem, a potem zmiksuj na gładko. Rozłóż na talerze, na purée udka. Możesz wszystko polać smakiem z pieczenia perliczki.

8/8 Podwędzana gicz jagnięca z kolorową marchewką i chutneyem rabarbarowym

WEŹ: •4 przednie giczki jagnięce •2 łyżeczki soli peklującej •łyżeczkę cukru •12 miniaturowych kolorowych marchewek •2 czerwone cebule •2 jabłka •5 łodyg rabarbaru •8 młodych ziemniaków •3 łyżki masła •2 łyżki śmietany 36% •główkę czosnku •pęczek szczypiorku •pęczek lubczyku •2 łyżki cukru trzcinowego •5 łyżek białego wina •2 marchewki •małą pietruszkę •mały seler •por •2 listki laurowe •4 ziarenka ziela angielskiego •2 ziarna jałowca •garstkę suszonych grzybów •małą torebkę trawy dla królików •sól i pieprz do smaku

W 2 szklankach wody rozpuść sól peklującą i cukier. Włóż do środka giczki i zostaw na dobę. Do garnka z dopasowanym durszlakiem i pokrywką wrzuć dwie garści trawy dla królików, owoce jałowca i suszone grzyby. Połóż durszlak, w nim mięso i przykryj, tak żeby dym nie wydobywał się na zewnątrz. Postaw na silnym ogniu – gdy pojawi się dym, zmniejsz temperaturę. Wędź około 45 minut, możesz czasem poruszyć trawą w garnku, aby się równo spalała. Kolorową marchew obierz i obgotuj. Zwiąż szczypiorkiem w pęczki po 3 różnokolorowe sztuki. Podwędzone giczki włóż do żaroodpornego naczynia, dodaj marchewki, pietruszkę, pora i selera, 2 ząbki czosnku, listek laurowy i ziele angielskie. Zalej giczki wodą, by były przykryte, i wstaw do piekarnika nagrzanego do 140ºC. Piecz 3 godziny, aż będą miękkie. Zrób chutney: obierz rabarbar, pokrój razem z czerwoną cebulą i jabłkiem w niewielką kostkę. W garnuszku skarmelizuj brązowy cukier (nie za mocno, bo będzie gorzki). Dodaj cebulę, jabłko i rabarbar, zamieszaj. Ostrożnie wlej białe wino i ewentualnie odrobinę wody, dorzuć starty ząbek czosnku. Gotuj, aż całość zgęstnieje. Dopraw solą, pieprzem i ewentualnie chili. Ziemniaki ugotuj, obierz, utłucz z masłem, śmietaną, startym ząbkiem czosnku i posiekanym lubczykiem. Kolorową marchew ułóż na posmarowanej masłem blasze i podpiecz w gorącym piekarniku 10 minut. Ułóż wszystko na talerzu i podawaj.

Przepisy poleca Kamil Kozieł, szef kuchni restauracji Winny Garaż

Opracowanie: Staszek Gieżyński
Styliazja: Maria Szkop
Zdjęcia: Łukasz Zandecki