Żur z bryndzą
Weź:
- kawałek wędzonego żeberka
- 4 kawałki białej kiełbasy
- ok. 25 dag wędzonego boczku
- 2 szklanki zakwasu (może być z butelki)
- włoszczyznę
- 3 ziarna pieprzu
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 2 szklanki serwatki
- 3 ząbki czosnku
- rzeżuchę
- łyżeczkę majeranku
- opakowanie bryndzy
- sól i pieprz do smaku
Wlej do garnka 2 szklanki wody, włóż boczek, kiełbasę, żeberko, ziele angielskie, pieprz i włoszczyznę. Gotuj 1/2 godziny. Wywar przecedź, wlej do niego serwatkę i zakwas, zamieszaj. Czosnek rozgnieć z solą, aż powstanie pasta, dodaj do zupy. Dopraw majerankiem i mielonym pieprzem, wrzuć pokrojone w kostkę kiełbasę i boczek. Barszcz podawaj w miseczkach z jajkiem na twardo i/lub ziemniakami, posypany rzeżuchą i pokruszoną bryndzą.
■ Rekomendowane wino: niezbyt ciężki grüner veltliner, friulano
Pascha wielkanocna
Weź:
- 2 litry mleka
- ½ litra śmietany
- 6 jaj
- kostkę masła
- laskę wanilii
- ½ szklanki cukru pudru
- 2 filiżanki bakalii
Laskę wanilii rozkrój, włóż do garnka, zalej mlekiem, zagotuj. Śmietanę roztrzep z jajami, wlewaj powoli do mleka. Trzymaj na małym płomieniu, aż oddzieli się twarożek od serwatki (20–30 min). Wyłów wanilię, ostudź płyn, przelej przez sito wyłożone gazą. Twarożek, który się tam zbierze, przykryj talerzykiem i obciąż kilogramowym ciężarkiem. Masło utrzyj z cukrem, dodawaj odciśnięty ser, aż powstanie krem. Wsyp bakalie, wymieszaj. Wyściel miskę muślinem, wyłóż krem i wstaw do lodówki na noc. Rano przewróć miskę na talerz i zdejmij materiał. Paschę podawaj na zimno.
■ Rekomendowane wino: moscato d’asti
Pstrąg w sosie migdałowym
Weź:
- 2 pstrągi
- 2 szklanki wody
- szklankę białego półwytrawnego wina
- włoszczyznę bez kapusty
- 3 ziarna ziela angielskiego
- listek laurowy
- żółtko
- 2 opakowania płatków migdałowych
- 2 łyżki chrzanu
- szklankę kwaśnej śmietany
- sól i pieprz do smaku
Ryby oczyść z łusek, wypatrosz i dokładnie umyj. W brytfance zagotuj wodę, wino, ziele angielskie, listek laurowy i pokrojone warzywa. Trzymaj na ogniu 20 minut, aż powstanie lekki bulion. Zanurz w nim pstrągi i gotuj 10 minut. Wyłów i trzymaj w cieple. W garnuszku rozgrzej 1/2 szklanki wywaru z gotowania ryb (bez warzyw), wymieszaj ze śmietaną i żółtkiem, trzymaj na małym ogniu i nie dopuszczaj do wrzenia. Wrzuć płatki migdałowe, dodaj chrzan, zamieszaj, dopraw solą i pieprzem. Polej ryby i podawaj na gorąco z ulubioną surówką lub gotowaną fasolką szparagową.
■ Rekomendowane wino: szczodry niemiecki riesling (np. z Rheingau lub z Palatynatu) – wytrawny lub z niewielkim cukrem resztkowym (kabinett); warto użyć tego samego wina do przygotowania sosu
Udziec z dzika w sosie grzybowym
Weź:
- udziec z dzika (ok. 1,5 kg)
- 3 szklanki kefiru
- 5 łyżek smalcu
- garść suszonych prawdziwków
- 2 szklanki śmietany
- 10 ziaren jałowca
- sól i pieprz do smaku
Ziarna jałowca rozgnieć, wymieszaj z solą, natrzyj udziec. Ułóż go w kamionkowym naczyniu, zalej kefirem i odstaw do lodówki na 48 godzin. Obracaj co jakiś czas. Wyjmij mięso, opłucz i wytrzyj. Grzyby zalej szklanką gorącej wody i mocz przez 2 godziny. Drobno posiekaj. W brytfance rozgrzej smalec, obsmaż mięso na złoto. Wlej wywar z grzybów, przykryj i piecz godzinę w temperaturze 200 stopni, podlewając wytwarzającym się sosem. Wymieszaj śmietanę z grzybami, wlej do niej kilka łyżek sosu z pieczenia, wymieszaj i polej mięso. Piecz jeszcze około godziny. Podawaj z ziemniakami z wody i buraczkami.
■ Rekomendowane wino: wyraziste toskańskie sangiovese dobrej klasy (chianti classico, vino nobile, brunello)
Szynka peklowana
Weź:
- ok. 2 kg szynki
- opakowanie mieszanki do peklowania mięsa (np. pektopol)
- 2 ząbki czosnku
- 4 łyżki smalcu
- 4 ziarna ziela angielskiego
- łyżeczkę cukru
- 2 goździki
- 4 ziarna jałowca
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna czarnego pieprzu
Przyprawy i cukier rozgnieć w moździerzu, czosnek przeciśnij przez praskę, wszystko połącz. Szynkę umyj, osusz i natrzyj 1/3 mieszanki. Trzymaj w temperaturze pokojowej kilka godzin. W litrze chłodnej wody rozpuść mieszankę peklującą (zgodnie z przepisem na opakowaniu) i wrzuć też resztę przypraw. Weź naczynie kamionkowe lub emaliowane, włóż szynkę. Powinna mieścić się dość ściśle. Wlej zalewę, przyciśnij szynkę talerzykiem. Odstaw do lodówki. Pekluj 7–10 dni, codziennie obracając. Na koniec wyjmij szynkę, opłucz wodą, osusz i zwiąż bawełnianym sznurkiem. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni, na patelni rozpuść smalec i wlej go do brytfanki. Ułóż na nim szynkę, podlej kilkoma łyżkami wody i piecz 1/2 godziny. Polej wytworzonym sosem, po półgodzinie przewróć na drugą stronę. Piecz około 2 godzin. Pod koniec zdejmij przykrywkę, aby mięso się zarumieniło. Natrzyj prawie gotową szynkę mieszanką cukru z cynamonem, dzięki czemu wytworzy się chrupiąca skórka. Możesz też nasmarować mięso pastą z kilku łyżek płynnego miodu i łyżki musztardy. Gotową szynkę odstaw na 15 min, żeby mięso odpoczęło. Podawaj na ciepło lub zimno.
■ Rekomendowane wino: białe: chablis; czerwone: dobre beaujolais (village lub cru), rasowy, ale niezbyt ciężki merlot
Jaja faszerowane
Weź:
- 12 dużych jaj
- ¼ kostki masła
- pęczek natki pietruszki
- 10 średnich pieczarek
- sól i pieprz do smaku
Jaja umyj i ugotuj na twardo. Dodaj do wody trochę soli, żeby skorupki nie popękały. Ostudź, przekrój wzdłuż ostrym nożem na pół, wybierz łyżeczką wnętrze, zostawiając skorupki. Żółtka i białka posiekaj niezbyt drobno, wrzuć do miski, wymieszaj z 4 łyżkami masła, dopraw solą i pieprzem. Umyj pieczarki pod bieżącą wodą, pokrój w kostkę i w osobnej misce wymieszaj z połową jajecznego farszu. Natkę pietruszki, posiekaj i dodaj do obu mas. Do każdej połówki skorupki nakładaj farsz (jeden lub drugi). Na patelni rozgrzej masło i ułóż jajka farszem do dołu, aż się zrumieni na złoty kolor. Podawaj na ciepło lub zimno.
■ Rekomendowane wino: szampan lub inne szczodre wino musujące robione metodą tradycyjną
Tekst: Stanisław Gieżyński
Fotografia: Stockfood/Free
