Groszek, szpinak i szparagi na galowo.
Auszpik z jajami i groszkiem
Weź:
• 4 jaja
• szklankę mrożonego groszku
• opakowanie białej żelatyny w proszku
• 6 szklanek bulionu warzywnego
• szklankę kwaśnej śmietany
• kilka piórek szczypiorku
• sól i pieprz do smaku
Wrzuć groszek do wrzątku i gotuj 8 minut, odcedź. Wsyp żelatynę do bulionu i zagotuj, mieszając, aż się rozpuści. Odstaw do ostygnięcia. Jaja ugotuj na twardo i obierz. Dwa pokrój w plastry, dwa na ćwiartki. Wysyp połowę groszku na dno formy i rozłóż pionowo ćwiartki jaj. Zalej bulionem tak, żeby płyn przykrywał jaja, wstaw do lodówki na godzinę. Wyjmij, połóż na wierzch plasterki jaj i groszek, zalej resztą bulionu, zostawiając 4 łyżki. Wymieszaj bulion ze śmietaną i wlej do formy, tworząc ostatnią warstwę. Wstaw do lodówki na 3 godziny. Wyjmij z formy, udekoruj szczypiorkiem i podawaj.
Fritata z warzywami
Weź:
• 8 jaj
• pół szklanki mleka
• 3 ziemniaki
• czerwoną paprykę
• pomidor
• 3 dymki ze szczypiorem
• 2 ząbki czosnku
• dużą szczyptę słodkiej papryki
• dużą szczyptę gałki muszkatołowej
• sól i pieprz do smaku
• olej do smażenia
Ziemniaki obierz i ugotuj na półtwardo. Ostudź i pokrój w cienkie plastry. Dymki i czosnek posiekaj. Paprykę pokrój w niedużą kostkę. Pomidor sparz, obierz ze skórki, usuń nasiona, a miąższ pokrój w kostkę. Weź patelnię z wgłębieniami (jak na jaja sadzone), w każdym umieść porcję wszystkich warzyw. Dopraw i przesmaż kilka minut. Jaja roztrzep z mlekiem, dopraw solą, pieprzem, papryką i gałką. Zalej warzywa na patelni. Smaż 3 minuty, przykryj i wstaw na 20 minut do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Podawaj na ciepło lub zimno.
Mazurek z bakaliami
Weź:
• szklankę migdałów
• dużą garść suszonych fig
• garść suszonych moreli
• 2 łyżki posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej
• półtorej tabliczki gorzkiej czekolady
• 7 białek
• pół kilo cukru pudru
• opakowanie wafli
Rozgrzej piekarnik do 140°C. Migdały sparz wrzątkiem, obierz ze skórki i posiekaj. Drobno pokrój figi i morele, pokrusz czekoladę. Ubij białka na sztywną pianę z połową cukru, następnie dodawaj po łyżce jego resztę i cały czas miksuj. Dodaj bakalie i czekoladę, wymieszaj. Kwadratową formę wyłóż waflami i rozłóż masę równo na wierzchu. Piecz 40 minut, ostudź i pokrój na kawałki.
Jajo na miękko z zielonymi szparagami
Weź:
• 4 jaja
• pęczek zielonych szparagów
Na mieszankę przypraw:
• szklankę orzechów laskowych
• pół szklanki ziaren kolendry
• 5 łyżek ziaren sezamu
• 4 łyżki ziaren kminu rzymskiego
• 2 łyżki ziaren czarnego pieprzu
• 2 łyżeczki ziaren kopru włoskiego
• 2 łyżeczki suszonych liści mięty
• 2 łyżeczki soli
Na suchej patelni upraż orzechy, aż się zrumienią, i ostudź. Upraż pozostałe nasiona. Wymieszaj wszystko z pokruszoną miętą i solą, a następnie utrzyj w moździerzu na proszek. Szparagi oczyść, usuń zdrewniałe części i ugotuj w osolonym wrzątku, aż będą al dente, ok. 8 minut. Jaja ugotuj na miękko. Na czterech talerzach rozłóż szparagi, postaw jaja w kieliszkach i małe miseczki z mieszanką przyprawową. Najlepiej jeść palcami, maczając szparagi w żółtku, a potem w przyprawach.
Jaja z kawiorem
Weź:
• 6 jaj
• opakowanie czarnego kawioru
• 3 ogórki konserwowe
• kilka piórek szczypiorku
• cytrynę
Jaja ugotuj na twardo, obierz i przekrój. Szczypiorek posiekaj, ogórki pokrój w plasterki. Na każdą połówkę jaja połóż plasterek ogórka, łyżeczkę kawioru i odrobinę szczypiorku. Podawaj udekorowane cząstkami cytryny.
Grillowany łosoś na ryżu ze szparagami i dymką
Weź:
• 4 filety łososia ze skórką
• 2 pęczki szparagów
• szklankę ryżu
• pęczek dymki
• ząbek czosnku
• 8 łyżek oliwy z oliwek
• cytrynę
• sól i kolorowy pieprz do smaku
Ugotuj ryż w dużej ilości osolonej wody, odcedź i trzymaj w cieple. Wymieszaj 5 łyżek oliwy z solą i pieprzem, natrzyj łososia. Połóż skórką do dołu na rozgrzanej patelni grillowej i piecz po 5 minut z każdej strony. Szparagi oczyść, usuń zdrewniałe części i wrzuć do wrzątku na 5 minut, odcedź. Na patelni rozgrzej 3 łyżki oliwy, wrzuć szparagi i pokrojoną wzdłuż na ósemki dymkę. Smaż, mieszając delikatnie, 3 minuty. Dodaj ryż i smaż jeszcze chwilę, skrapiając sokiem z cytryny. Rozłóż na talerze, na wierzchu połóż łososia.
Torta Pasqualina
Weź:
• opakowanie mrożonego ciasta francuskiego
• kilo świeżego szpinaku
• 8 jaj
• pół kilo sera ricotta
• 5 łyżek startego parmezanu
• 6 łyżek oliwy z oliwek
• dużą szczyptę gałki muszkatołowej
• sól i pieprz do smaku
Szpinak umyj i sparz we wrzątku. Dobrze odciśnij i drobno posiekaj. Dopraw solą i gałką, wymieszaj z 2 łyżkami oliwy z oliwek. 2 jaja roztrzep z ricottą i parmezanem, wymieszaj ze szpinakiem. Pozostałe jaja ugotuj na twardo i obierz. Ciasto podziel na dwie części. Jedną wyłóż tortownicę tak, by ciasto wystawało za brzegi. Włóż masę szpinakową, powkładaj w środek całe jaja, posyp odrobiną parmezanu. Przykryj drugą częścią ciasta, zawiń do środka wystające boki. Ponakłuwaj widelcem i piecz w 180°C przez godzinę. Wyjmij i pokrój na kawałki.
Roladki cielęce z awokado
Weź:
• pół kilo polędwicy cielęcej
• 2 łyżki oleju
• 2 awokado
• łyżeczkę słodkiej papryki
• 2 łyżki soku z cytryny
• pół łyżeczki wasabi w proszku
• dużą szczyptę chili
• sól i pieprz do smaku
Rozgrzej piekarnik do 100°C. Na patelni rozgrzej olej, przesmaż polędwicę. Dopraw solą i pieprzem, piecz około godziny. Wyjmij, ostudź i pokrój w plastry. Awokado przekrój na pół, usuń pestkę, obierz i miąższ pokrój w kostkę. Odłóż jedną trzecią, resztę wrzuć do miski, dopraw solą, pieprzem, papryką, sokiem z cytryny i wasabi, rozgnieć widelcem na papkę. Smaruj każdy plaster mięsa masą, zawiń w roladkę i ułóż na półmisku. Udekoruj pozostałym awokado i posyp chili.
Jagnięcina z ziemniakami, fasolką i pomidorami
Weź:
• 8 kotletów jagnięcych
• tuzin młodych ziemniaków
• 2 duże garści fasolki szparagowej
• 4 łyżki oliwy
• ząbek czosnku
• pół łyżeczki suszonego cząbru
• 2 łyżki masła
• tuzin pomidorków koktajlowych
• pęczek natki pietruszki
• otartą skórkę z połowy cytryny
• sól i pieprz do smaku
Ziemniaki i fasolkę oczyść i ugotuj. Rozgrzej piekarnik do 120°C. Kotlety przypraw solą i pieprzem, przesmaż po minucie z każdej strony na rozgrzanej oliwie. Włóż do rękawa do pieczenia i piecz pół godziny, wyjmij, ale nie rozcinaj folii. Na patelni rozgrzej nieco oliwy, wrzuć posiekany czosnek i cząber, dodaj fasolkę i smaż 2 minuty, mieszając. Na drugiej patelni przesmaż ziemniaki na maśle. Gdy będą rumiane, dodaj pomidorki i smaż jeszcze 2 minuty. 2 łyżki oliwy wymieszaj z posiekaną natką, skórką cytryny i solą. Rozłóż warzywa na talerzach, obok kotleciki. Posmaruj je ziołową pastą.
Baba drożdżowa
Weź:
• 2 szklanki mąki
• 1/4 opakowania świeżych drożdży
• 3 żółtka
• jajo
• pół szklanki mleka
• pół szklanki cukru
• 1/3 kostki masła
• garść rodzynek
Masło rozpuść i ostudź, z żółtek i cukru ukręć puszysty kogel-mogel. Drożdże rozpuść w letnim mleku z dodatkiem łyżki cukru, odstaw na 10 minut. Mąkę przesiej do miski, dodaj mleko z drożdżami, jajo, cukier, masło i rodzynki. Wymieszaj dokładnie, przykryj ściereczką i odstaw na godzinę do wyrośnięcia. Formę do babki natrzyj masłem i wysyp odrobiną mąki. Wlej ciasto tak, by sięgało mniej więcej do połowy, i odstaw znów do wyrośnięcia. Powinno zapełnić całą formę. Piecz pół godziny w piekarniku rozgrzanym do 180°C. Po ostudzeniu wyjmij z foremki.
Pasztet w cieście
Weź na ciasto:
• 3 szklanki mąki
• łyżeczkę soli
• jajo
• 1 1/4 kostki masła
Na nadzienie:
• czerstwą kajzerkę
• pół kilo wieprzowiny
•ćwierć kilo cielęciny
• 100 g boczku wędzonego
• 150 g słoniny
• pół szklanki mielonych orzechów włoskich
• 3 szalotki
• 2 ząbki czosnku
• jajo
• sól i pieprz do smaku
oraz:
• masło do formy
• żółtko do posmarowania ciasta
Mąkę przesiej, dodaj sól, zamieszaj, wbij jajo i dorzuć pokrojone w kostkę masło. Wyrób dokładnie ciasto, możesz dodać trochę wody, gdyby było suche. Owiń folią spożywczą, wstaw na godzinę do lodówki. Bułkę namocz w ciepłej wodzie i odciśnij. Całe mięso zmiel w maszynce o grubym sitku. Dodaj posiekane szalotki, przeciśnięty przez praskę czosnek, bułkę, jajo i orzechy. Wyrób masę i dopraw. Wysmaruj formę masłem i wylep ciastem, zostawiając część do położenia na wierzch. Włóż do środka farsz, przykryj rozwałkowanym ciastem i zalep brzegi. Posmaruj żółtkiem i piecz godzinę w 200°C.
Zupa serowa
Weź:
• 4 krążki camemberta
• pół szklanki śmietany 30%
• łyżkę masła
• 2 cebule
• 1 1/3 szklanki białego wina
• łyżkę mąki
• sól i biały pieprz do smaku
Ser wrzuć do malaksera. Dodaj śmietanę i zmiksuj. Cebulę grubo posiekaj. Rozgrzej masło w garnku, wrzuć cebulę i zrumień. Wlej wino, 2 szklanki wody i mąkę wymieszaną z 4 łyżkami zimnej wody. Dodaj zmiksowany ser. Gotuj, mieszając, aż ser się rozpuści. Dopraw i podawaj z kawałkami bagietki.
Ziołowa zupa z kozim serem
Weź:
• 4 ziemniaki
• pół kalarepy
• duży pęczek ziół (koper, pietruszkę, szczypiorek itp.)
• szalotkę
• ząbek czosnku
• łyżkę masła
• 3 szklanki bulionu drobiowego
• łyżkę mąki
• pół opakowania śmietany
• sól i pieprz do smaku
Na kulki serowe:
• duże opakowanie koziego twarożku
• łyżkę soku z cytryny
• 4 łyżki posiekanych świeżych ziół
Ziemniaki i kalarepę obierz, umyj i pokrój w kostkę. Zioła posiekaj. Na patelni rozgrzej masło, dodaj przeciśnięty czosnek, posiekaną szalotkę i chwilę smaż, mieszając. Wrzuć kalarepę i ziemniaki, smaż jeszcze 2 minuty. Pół szklanki bulionu wymieszaj z mąką, wlej na patelnię i zagotuj. Wrzuć wszystko do garnka, dodaj zioła, zalej resztą bulionu i gotuj, aż warzywa zmiękną. Zmiksuj na gładko i zabiel śmietaną. Serek wymieszaj z sokiem z cytryny i przyprawami, uformuj kulki, obtocz w posiekanych ziołach. Rozlej zupę do miseczek, na wierzchu połóż kulki.
Tekst: Stockfood/Free, Stanisław Gieżyński
Fotografie: Stockfood/Free
Nr 4 (112/2012)
