Śródziemnomorskie menu idealne na pożegnanie lata. Pełne ziół, skropione oliwą i intrygujące – dzięki nietypowo podanym mackom ośmiornicy.

 

1/7 Zielone gazpacho z bazylią i burratą

 

WEŹ: • 8 zielonych pomidorów (zielona zebra) • 4 kulki burraty • 3 kromki suchego chleba • 2 łyżki octu balsamicznego • 8 łyżek oliwy • cebulę • 2 ząbki czosnku • duży pęczek bazylii • sól i pieprz

 

Z jednej kromki chleba zrób grzanki, pozostały pokrój w kostkę, polej łyżką oliwy, octem balsamicznym i odrobiną wody. Wymieszaj i odstaw na pół godziny. Pomidory ponacinaj, sparz we wrzątku, obierz. Usuń nasiona i pokrój miąższ w kostkę. Cebulę i czosnek posiekaj, listki bazylii oskub z łodyżek. Garść listków wrzuć do blendera z 5 łyżkami oliwy i zmiksuj na gładko. Odstaw. Dodaj do miksera pomidory, czosnek, cebulę, chleb, resztę bazylii i pozostałą oliwę. Zmiksuj na gładko i dopraw do smaku. Wstaw do lodówki na pół godziny. Rozlej zupę do miseczek, wrzuć kulki burraty i grzanki, skrop zieloną oliwą i podawaj.

 

2/7 Carpaccio z ośmiornicy

 

WEŹ: • 2-3 sprawione ośmiornice (razem ok. 2 kg) • 2 gałązki selera naciowego • cebulę • 2 marchewki • 5 ziaren pieprzu • łyżkę soli • 2 ząbki czosnku • 6 łyżek oliwy • cytrynę • 3 gałązki rozmarynu • listek laurowy • pęczek tymianku • garść kaparów • sól morską i pieprz

 

Do dużego garnka wrzuć pokrojone warzywa, lekko rozgnieciony czosnek, rozmaryn, listek laurowy, połowę tymianku i sól z pieprzem. Zalej trzema litrami wody i zagotuj. Zanurz kilka razy macki ośmiornic we wrzątku, aż zaczną się zwijać. Potem włóż całe ośmiornice do bulionu, zagotuj, zmniejsz płomień i gotuj około półtorej godziny. Sprawdź, czy są miękkie, wbijając ostry nóż w nasadę macki. Wyjmij z wody, osącz i ostudź. Odkrój macki (głowy możesz użyć do sałatki itp.). Weź plastikową butelkę po wodzie i odetnij szyjkę. Ciasno powkładaj macki do butelki, podlej odrobiną płynu z gotowania. Na wierzchu połóż warstwę folii aluminiowej i dociśnij czymś ciężkim. Wstaw do lodówki na noc. Rozetnij nożyczkami butelkę i wyjmij sprasowaną ośmiornicę. Pokrój na plasterki i rozłóż na talerzach. Sok z cytryny wymieszaj z oliwą i listkami tymianku, dopraw. Zostaw kilka gałązek do dekoracji. Skrop sosem carpaccio, posyp kaparami, połóż gałązki tymianku, dopraw solą morską i pieprzem. Podawaj.

 

3/7 Górka cielęca z orzeszkami pinii i oregano

 

WEŹ: • 4 kotlety z górki cielęcej • pół szklanki orzeszków pinii • jajko • mały pęczek oregano • 3 ząbki czosnku • 3 łyżki oliwy • 3 łyżki masła • sól morską i pieprz do smaku

 

Na ziemniaki: • kilo młodych ziemniaków • 4 ząbki czosnku • listek laurowy • 4 gałązki rozmarynu • 2 łyżki oliwy

 

Piniowe orzeszki grubo posiekaj, wymieszaj z listkami oregano. Jajko roztrzep w miseczce. Kotlety natrzyj solą i pieprzem, posmaruj jajkiem, używając pędzelka, i posyp orzeszkami z oregano. Dobrze dociśnij. Piekarnik rozgrzej do 180ºC. Ziemniaki podgotuj 5 minut, osącz. Wrzuć do żaroodpornego naczynia z rozgniecionym czosnkiem, ziołami, oliwą. Piecz przez 40 minut, aż będą rumiane i miękkie. Pod koniec pieczenia przygotuj mięso. Na patelni zagrzej łyżkę oliwy z łyżką masła. Gdy się zapieni, dodaj rozgniecione ząbki czosnku i smaż mięso z każdej strony, aż się zrumieni. Wrzuć masło i wlej oliwę, jeśli zabraknie, i smaż kolejne. Wstaw kotlety do piekarnika na 15 minut. Wyjmij i podawaj z pieczonymi ziemniakami.

 

4/7 Smażone małe rybki z kwiatami cukinii i bazyliowy aioli

 

WEŹ: • 8-12 małych rybek (sardynek, płotek, szprotek) • 12 kwiatów cukinii • pół szklanki mąki • 10 g suchych drożdży • szklankę zimnej wody • pęczek szałwii • sól do smaku • olej do głębokiego smażenia

Na aioli: • 4 ząbki czosnku • 2 żółtka • szklankę oliwy • pół pęczka bazylii • sól

 

Zrób aioli: oskub listki bazylii z łodyżek, wrzuć do miksera razem z żółtkami i czosnkiem przetartym przez praskę. Zacznij miksować na małej prędkości i wlewaj po odrobinie oliwę, aż zacznie się tworzyć emulsja – majonez. Dopraw solą, odstaw do lodówki. Rybki spraw, usuń głowy, umyj i osusz. Listki szałwii zostaw na gałązkach. W misce wymieszaj mąkę ze szczyptą soli i drożdżami. Wlej szklankę zimnej wody i wymieszaj. Odstaw ciasto na 10 minut. Rozgrzej olej do smażenia w dużym garnku. Maczaj w cieście rybki, gałązki szałwii i kwiaty cukinii. Smaż na rumiano – szałwię króciutko, ryby kilka minut, w zależności od ich wielkości. Osącz na papierowych ręcznikach i natychmiast podawaj z aioli.

reklama

 

5/7 Warzywny tian

 

WEŹ: • czerwoną paprykę • 4 ziemniaki • zieloną cukinię • żółtą cukinię • bakłażana • 3 pomidory • 12 plastrów szynki speck lub innej wędzonki • 2 gałązki rozmarynu • garść listków szałwii • 4 gałązki cząbru • 6 gałązek tymianku • listek laurowy • 2 ząbki czosnku • 3 czerwone cebule • 4 łyżki oliwy • sól i pieprz

 

Warzywa umyj i pokrój w plasterki. Wrzuć do miski, polej oliwą, dopraw solą i pieprzem, dodaj listki ziół oskubane z gałązek. Wymieszaj dokładnie. Plastry wędzonki podziel na pół. W wysokim żaroodpornym naczyniu ułóż pionowo plastry warzyw, przekładając je kawałkami wędzonki. Wstaw do piekarnika na mniej więcej godzinę, aż warzywa będą miękkie. Podawaj.

 

6/7 Ambrucciata z miodem i majerankiem

 

WEŹ: • 300 g ricotty • 3 jaja • 6 łyżek cukru pudru • dużą łyżkę płynnego miodu • cytrynę • 5 gałązek majeranku • opakowanie ciasta francuskiego

 

Rozgrzej piekarnik do 180ºC. Przełóż ricottę do miski, dodaj startą skórkę z cytryny i sok, oddzielone żółtka jaj, połowę cukru, miód i listki majeranku. Białka ubij na sztywno z pozostałym cukrem. Wymieszaj delikatnie z resztą masy. Formy do tartaletek wyłóż ciastem francuskim i napełnij masą serową. Piecz 35 minut, wyjmij, ostudź i podawaj.

 

7/7 Tarta tropézienne z hyzopem

 

WEŹ na krem: • pęczek świeżego hyzopu • 2 szklanki mleka • ¾ szklanki cukru pudru • 3 jaja • 4 łyżki mąki • opakowanie (200 ml) śmietanki kremówki • 3 płatki żelatyny • szczyptę soli

 

Na ciasto: • pół kostki masła • cytrynę • 2 szklanki mąki • 3 łyżki wody • 3 jajka • 4 łyżki cukru pudru • 10 g świeżych drożdży (¹/10 kostki) • szczyptę soli • garstkę listków mięty • żółtko • 3 łyżki mleka • 2 łyżki cukru o dużych granulkach

 

Przygotuj krem. Zagrzej mleko, wrzuć do niego hyzop i odstaw na pół godziny do naciągnięcia. Jajka utrzyj na puszysto z połową cukru i mąką, wymieszaj dokładnie z przecedzonym mlekiem. Podgrzewaj powoli, cały czas mieszając, aż krem zacznie gęstnieć. Zdejmij z ognia, dodaj namoczone w zimnej wodzie i odciśnięte płatki żelatyny. Dobrze wymieszaj, ostudź i odstaw do lodówki. Do miski kuchennego robota wrzuć pokrojone w kostkę masło, mąkę, startą skórkę z cytryny, jajka, cukier puder, sól, pokruszone drożdże i posiekane drobno listki mięty. Na robocie zamontuj hak do ciasta i ugniataj do uzyskania gładkiego ciasta. Uformuj kulę, włóż do miski, przykryj folią i odstaw na godzinę. Na wyłożonej papierem kuchennym blasze uformuj z ciasta dysk grubości półtora centymetra. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na 1-2 godziny. Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Żółtko wymieszaj z mlekiem i pędzelkiem posmaruj wierzch ciasta. Posyp cukrem, wstaw do piekarnika na 20 minut, aż brioszka będzie rumiana. Wyjmij, przestudź i przekrój na pół. Śmietankę ubij na sztywno z pozostałym cukrem i solą. Wymieszaj ostrożnie z mlecznym kremem. Przełóż kremem ciasto. Pokrój i podawaj.

 

Polecamy także: Greckie smakołyki i Przepisy ze słonecznej Apulii

 

Opracowanie: Staszek Gieżyński
Stylizacja: Giulia Miller/CÔTÉ SUD/EAST NEWS
Zdjęcia: VALÉRIE LHOMME/CÔTÉ SUD/EAST NEWS