Młynki do kawy

Ona – czarna i mocna, ale przede wszystkim ma być pachnąca. On – silny i twardy, lecz musi być delikatny. Kawa z młynkiem – stare dobre małżeństwo.

Każdy barista ci powie, że kawiarnię, w której od progu pachnie mielonymi ziarnami kawy, trzeba omijać szerokim łukiem. Mają tam zły młynek! Dobry nie uwalnia aromatu w czasie mielenia. Pachnieć ma mała czarna w filiżance, a nie pokój czy knajpka.

Która smaczniejsza – tłuczona czy mielona – to już zupełnie inna sprawa. Wagi państwowej, żeby nie było wątpliwości. Anthelme Brillat-Savarin, XIX-wieczny francuski smakosz, postanowił kiedyś to sprawdzić. Esteta o wyrafinowanym podniebieniu nie mógł tego pytania zostawić bez odpowiedzi. – Turcy, którzy są mistrzami w tej materii, nie używają zgoła młynków do kawy – dziwił się. Zamiast tego tłuką ziarna w moździerzu drewnianym tłuczkiem. Savarin upalił zatem funt mokki, podzielił na części, każdą inaczej zmielił i zaparzył po filiżance. – Podałem ją do spróbowania najlepszym znawcom – notował. Zgodnie orzekli, że kawa tłuczona jest niewątpliwie lepsza od mielonej.

Na początku jednak ziarna tłuczono lub ucierano młyńskimi kamieniami. Zwykle były dwa, okrągłe i płaskie, choć „model” grecki i rzymski wyglądał nieco inaczej: jeden kamień był wydrążony, do środka wkładano drugi. Za to kamienne moździerze znajdowano podczas wykopalisk w Egipcie. Do dziś w ojczyźnie kawy – Etiopii – tłuczeniem nasion zajmują się kobiety. Najpierw zielone prażą na blasze, potem jeszcze gorące wsypują do małego moździerza i tłuczkiem ubijają na proszek. Zwyczaj ten przetrwał też u Turków, chociaż to oni byli pionierami młynków. W Stambule „tłuczący kawę” mieli nawet własny cech.

Tureckie młynki były (i są, można je wciąż kupić na bazarach na Rodos, Krecie, w Chorwacji) wąskimi cylindrami z niedużą, czasem składaną korbką. Robiono je z metalu i w niektórych dodatkowo palono ziarno lub parzono kawę. W XVII wieku młynki tego rodzaju stały się nieodzowną częścią bardzo popularnych zestawów do kawy – w komplecie znajdował się jeszcze tygielek do parzenia z długą rączką i porcelanowe czarki do picia. Bywały młynki bardzo zdobne – zachowały się egzemplarze z drewna teakowego, z kością słoniową, złotem i wykładane szlifowanymi kawałkami kolorowego szkła.

Kawa do Europy przybyła około 1600 roku. Gdy 20 lat później pielgrzymi na statku Mayflower wyruszali do Ameryki, zabrali drewniany moździerz. Jednak już w 1665 roku niejaki Nicholas Book z Londynu reklamował się, że jest „jedynym człowiekiem produkującym młynki do robienia proszku z kawy, które to sprzedaje za 40 szylingów sztuka”. Szybko podbiły rynek.
W Luwrze znajdziemy niewielki ręczny rokokowy młynek. Metalowa korbka zwieńczona jest rączką z kości słoniowej, korpus zrobiono z kolorowego złota i ozdobiono motywami roślinnymi.

Cacko wykonał jubiler Jean Ducrollay. Należało do królewskiej kochanki, madame Pompadour. To wtedy kawa stała się modna. Towarzystwo przesiadywało w kawiarniach, a po ulicach krążyli Ormianie sprzedający napar z dzbanków. Pani Pompadour sportretowała się nawet w tureckim stroju z filiżanką kawy. Jej młynek był jak na tamte czasy cudem techniki. Dolną część się odkręcało, by wysypać zmielone ziarna.

Choć urządzenia miały różne kształty, działały podobnie. Wewnątrz drewnianej na ogół puszki kryły się żarna, z których jedno poruszane było korbką. Obowiązkowy element to klamra mocująca do stołu lub ściany. Początkowo kawa sypała się do natłuszczonego worka. Z czasem w młynkach pojawiły się szufladki na proszek. Kolejnym udoskonaleniem był kielich – ziarna kawy wpadały z góry do młynka.

W 1798 roku wydano pierwszy amerykański patent na młynek. Należał do niejakiego Thomasa Bruffa, prywatnie dentysty prezydenta Thomasa Jeffersona. Równo sto lat potem powstał młynek elektryczny. Później zamiast żaren pojawiły się nożyki. Ale i tak szanujący się kawosze wybierają młynki z żarnami. Dlaczego? Po pierwsze – ostrza siekają, a ziarna powinny być miażdżone. Po drugie – rozgrzewają je, a wtedy pod wpływem ciepła kawa traci olejki eteryczne i zaparzona mniej pachnie.

– Jest w młynkach do kawy coś fascynującego, jakaś tajemnica – opowiada amerykański kolekcjoner Don Zolotorofe. Ma w domu 1100 eksponatów, a wciąż przeszukuje aukcje internetowe. – Jeden z moich kolegów zbieraczy ukuł takie określenie: „depresja po zdobyciu” – śmieje się Don. – To uczucie smutku, jakie cię ogarnia, gdy dodasz nowy młynek do kolekcji. Na szczęście wkrótce znowu ruszasz na łowy.

Tekst: Stanisław Gieżyński, Joanna Halena
Zdjęcia: Pożegnanie z Afryką/www.pozegnanie.com, Muzeum Lubuskie im. Jana Dekerta „Zagroda Młyńska”/ www.muzeumlubuskie.pl, www.fide.pl, www.galerialimonka.pl, www.bsh-group.pl, www.moulinex.pl, Alamy/BE&W, Getty Images/FPM, Diomedia, Forum, www.1stdibs.com, 123rf, Shutterstock