Weriera, nautilus i kadenat – poznaj przedmioty, które zniknęły z naszych stołów. Jak jadała arystokracja w XIX wieku?

O czym przeczytasz w tym artykule?

• Status społeczny zaklinany w srebrze – dowiesz się, jak w XIX wieku skomplikowana etykieta i liczba naczyń służyły do manifestowania bogactwa oraz pozycji towarzyskiej.

• Słownik zapomnianych przedmiotów – odkryjesz przeznaczenie naczyń, których nazwy dziś brzmią jak zagadki: od chłodzącej kieliszki weriery, przez szklane kawiornice, aż po dekoracyjne kabarety na słodycze.

• Surtout de table, czyli teatr na środku stołu – poznasz historię lustrzanych konstrukcji i egzotycznych nautilusów, które zmieniały zwykły posiłek w wizualne arcydzieło.

• Serwis francuski kontra wygoda – przybliżymy rytuał podawania dań na podgrzewaczach, gdzie każdy gość sam decydował o kompozycji swojego talerza.

• Absurdy specjalizacji, czyli widelec do arbuza – zobaczysz, jak masowa produkcja platerów doprowadziła do powstania niemal komicznych dziś przyborów, takich jak dedykowane łyżki do jagód.

• Schyłek dekoracyjnego przepychu – przeczytasz o tym, dlaczego słynna Lucyna Ćwierciakiewiczowa uznała nadmiar zastawy za błąd i jak narodził się nowoczesny umiar.
   

Jak wyglądały serwis francuski i XIX-wieczne menu?

Wystawny obiad podawano zazwyczaj na sposób francuski – dania stały na stole i każdy nakładał sobie to, na co miał ochotę. Półmiski kładziono na fajerkach – podgrzewaczach (np. spirytusowych), żeby nie stygły. Jeszcze w początkach XIX wieku menu było bogate. Powinny znaleźć się w nim: zupa, sztuka mięsa, jarzyna, ryby, potrawa albo pasztet, legumina i pieczyste.

Z czasem jadłospis został uproszczony, choć nie zawsze w najzamożniejszych domach. Jeszcze w początkach XX wieku Marta Norkowska, autorka kulinarnych książek, proponowała uroczysty posiłek z 11 dań, wśród których było purée ze szparagów, szczupak po włosku, „indyczki, kurczęta, cyranki” i ananas po cesarsku.

W czym serwowano kawior i przystawki?

Jak to wszystko atrakcyjnie podać i elegancko zjeść? Zacznijmy od przystawek… Jeśli w menu był kawior, trafiał na stół w kawiornicy, szklanej miseczce w srebrnej lub platerowanej oprawie. Pod szkłem było miejsce na lód, żeby ikra miała idealną temperaturę. Nakładano ją łopatkami. Popularną przekąską były sardynki, które nabierano szpatułką z otworami. Dzięki czemu łatwo było odsączyć rybki z oleju. Ostrygi otwierano znanym nam dziś nożykiem i nabierano widelcem. Do nakładania wszelkich zakąsek służyły widelczyki o długich dwóch lub trzech zębach.

Przeczytaj też: Jakie pamiątki z podróży przywozili pierwsi turyści w dawnej Europie?
 

Sztućce do tranżerowania – jak podawano mięsa?

Zupy nalewano do waz i łyżkami wazowymi wlewano do talerzy. Czasem miały one konkretne przeznaczenie, np. w Anglii używano jednego rodzaju tylko do chowderów (kremowej zupy z małży). Pieczyste trafiało do gości na paterach, np. nadziane na szpadki zdobione kształtem zwierzęcia, z którego pochodziło mięso.

Pieczeń krojono już przy stole. Służyły do tego sztućce do tranżerowania – długi widelec o dwóch ząbkach, często zaopatrzony w podstawkę, by można go było oprzeć, nie brudząc obrusa, i ostro zakończony nóż. Słusznie zauważała autorka książek kucharskich: „dobre upieczenie czy ugotowanie potraw mięsnych bez porządnego ich pokrajania czyni te często mniej smacznymi”. Pasztety kładziono w foremki, czasem kształtem przypominające zwierzę, na przykład kaczkę. Nakładano je odpowiednimi łopatkami. Po warzywa sięgano łyżką, ale już po szparagi – szczypcami.

Jak jedzono ryby i raki w XIX wieku?

Wreszcie ryby. Duże sztuki trafiały na stół w całości, gdzie dzielono je zestawem do tranżerowania, a łopatką przenoszono na talerze. Jedzono je widelcem, odkładając ości do miseczki, czasem w kształcie muszli. Specjalna łyżka służyła też do nabierania towarzyszącego im sosu. Sezonowy przysmak, jakim były raki, goście dostawali w naczyniach z przykrywką i dobierali się do skorupiaków przy pomocy noża i widelca w kształcie długiego dłutka, który pozwalał łatwo wybrać mięso ze skorupki.

Czym były kabaret, weriera i jak serwowano desery?

Po daniach głównych czas na kompoty i desery. Te pierwsze serwowano w kompotierach (naczynie składające się z jednego lub kilku pojemników), te drugie – w kabarecie (naczynie na słodycze i przekąski). Lody kroiło się sierpowatym nożem i nakładało łyżką, a winogrona odcinano nożyczkami, nierzadko zdobionymi motywem winorośli.

Do obiadu podawano wino i inne alkohole, a wtedy pojawiała się też weriera – waza do chłodzenia kieliszków wypełniona lodem. Miała falowany rant, o który opierało się nóżkę kieliszka czaszą do dołu. Białe wino chłodzono i podawano w kubełkach, czerwone w dzbankach. W ciepłe dni w wazach serwowano też kruszon (wino z wodą i cukrem na zimno), w chłodniejsze poncz (alkohol z przyprawami i wrzątkiem).  I tu docieramy do paradoksu XIX-wiecznej kultury stołu…

Dlaczego skomplikowane zastawy stołowe zniknęły?

Rozwój produkcji maszynowej i pojawianie się tańszych od srebra wyrobów platerowanych sprawiły, że szeroko rozpowszechniły się zastawy stołowe. Czasem rozbudowane aż do przesady.

– Dochodziło do absurdów w rodzaju specjalnych łyżek do… jagód czy widelców do arbuza – mówi dr Paprocka Gajek. – Łyżeczki sprzedawane razem z serwisami do jajek nie różniły się niemal niczym od łyżeczek do kompotu. W sprawie głos zabrała nawet słynna Lucyna Ćwierciakiewiczowa, tłumacząc, że zastawa stołowa „nie powinna być pozbawiona przyborów, ale i nadmiar ich psuje harmonię ogólną”. I rzeczywiście – z czasem zanikły rozbuchane komplety. Wiele z tych przedmiotów już nigdy na nasz stół nie powróciło.

Tekst: Staszek Gieżyński, konsultacja: dr Joanna Paprocka-Gajek

Autor korzystał z publikacji: Joanny Paprockiej-Gajek, „Platery warszawskie w latach 1822-1914: asortyment, odbiorca i obyczaj”, Teresy Jabłońskiej, „Dawne zastawy stołowe”, Mai i Jana Łozińskich, „Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje”

Zdjęcia: archiwum GRABEKWLUBLINIE.PL, KOLEKCJA MUZEUM HISTORII ŻYDÓW POLSKICH POLIN, MUZEUM NARODOWE W SZCZECINIE, WIKIMEDIA, wmuzeach.pl