5 przepisów z książki Jerozolima do zjedzenia Bartka Kieżuna

„Jerozolima do zjedzenia” to kulinarna podróż do jednego z najbardziej fascynujących miast świata. Oto 5 przepisów z najnowszej książki Bartka Kieżuna!

Przepisy kulinarne

„Jerozolima do zjedzenia” to kolejna z serii bestsellerowych książek podróżniczo-kulinarnych Bartka Kieżuna. Tym razem autor zaprasza nas do mitycznego miasta Bliskiego Wschodu, starając się odkryć jego nowoczesne i nieoczywiste oblicze. Na zaostrzenie apetytu wybraliśmy 5 przepisów kulinarnych, które przybliżą wam smaki kuchni bliskowschodniej.

Bartek Kieżun
Bartek Kieżun, instagram.com/krakowski_makaroniarz


Bartek Kieżun, specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz, bloger kulinarny, podróżnik i fotograf, zabiera nas w pełną smaków i fascynujących opowieści podróż do mitycznego miasta Bliskiego Wschodu. Prowadzi nas wąskimi uliczkami, zaprasza na targowiska, do parków, kościołów, meczetów i synagog, galerii i muzeów. Zaglądamy do żydowskich piekarni oraz arabskich kawiarenek. Pokazuje, co, gdzie i jak jeść. Opowieści autora oczarowują bogactwem doznań. Kwaśne śledzie, słodkie daktylowe ciasteczka, aromatyczna szakszuka, chrupiący burek – smaku Jerozolimy nie da się łatwo zdefiniować. Bo tak jak miasto jest od wieków wielkokulturowym tyglem, tak jego kuchnia odzwierciedla tysiące lat burzliwej historii.

– To jedna z najpiękniejszych książek o Jerozolimie (i nie tylko!), jaką mam w swoich zbiorach. Kieżun opowiada i pokazuje, co, gdzie i jak jeść, by móc w pełni dostrzec piękno i dramat wpisany w historię miasta. Poruszające opisy, znakomite zdjęcia, czułość wszechobecna. Dla jednych - cudowne dzieło kulinarne, dla innych - doznanie duchowe, dla mnie - jedno i drugie – mówi Janusz Makuch, Dyrektor Festiwalu Kultury Żydowskiej w Krakowie.

W swojej najnowszej książce Bartek Kieżun nie tylko łączy osobiste opowieści z niesamowitymi przepisami kulinarnymi z Jerozolimy, miasta wielu kultur i wielu religii, ale też dzieli się z nami playlistą – hebrajskimi i arabskimi hitami z różnych epok – świetnie nadającą się do słuchania przy gotowaniu. Mamy nadzieję, że zrobicie z nich użytek!

Zapraszamy w podróż do jednego z najbardziej fascynujących miast świata. A na zaostrzenie apetytu publikujemy 5 przepisów na dania kuchni Bliskiego Wschodu z książki „Jerozolima do zjedzenia” wydawnictwa Buchmann.

przepis na szakszukę z pieczoną papryką

1. Szakszuka z pieczoną papryką i zhugiem — pikantnym sosem z kolendry

Składniki na szakszukę dla 2 osób:

• 4 jajka „zerówki” • 2 papryki czerwone • 400 g pulpy z pomidorów • garść pomidorków koktajlowych • 3 ząbki czosnku • łyżeczka papryki z Aleppo • 1⁄2 łyżeczki harissy • 1⁄2 łyżeczki papryki wędzonej • oliwa extra vergine • sól

Zhug:

• pęczek kolendry • 2 papryki ostre zielone • 2 ząbki czosnku • 75 ml oliwy extra vergine • 1⁄2 łyżeczki ziaren kuminu • 1⁄2 łyżeczki kolendry • 1⁄2 łyżeczki pieprzu różowego • 1⁄2 łyżeczki papryki z Aleppo • 1⁄2 łyżeczki drobnej soli morskiej • 2 strączki kardamonu

Przygotowanie:

Pęczek pęczkowi nierówny, najlepiej więc przesiekać kolendrę i włożyć ją do szklanki. Ta powinna być pełna. Mierząc ilość, nie należy kolendry ubijać, ale ma ona szklankę wypełnić.

Wydostajemy ziarenka kardamonu ze strączków. Wszystkie przyprawy wrzucamy do moździerza i dokładnie rozcieramy. Czosnek i paprykę kroimy w nieduże kawałeczki i dzielimy na 4 części. Trzy z nich wkładamy do naczynia, w którym będziemy blendować sos. Dodajemy tam liście kolendry i przyprawy, solimy. Na koniec wlewamy oliwę i blendujemy. Dodajemy pozostały czosnek i chilli. Solimy do smaku. Odstawiamy.

Paprykę dzielimy na 4 części i pieczemy przez pół godziny w 200 stopniach Celsjusza. Aby ułatwić sobie obieranie, wrzucamy ją do niedużego garnka, przykrywamy i odstawiamy na pięć minut. Obieramy, kroimy w spore kawałki.

Czosnek obieramy, kroimy na plasterki i przesmażamy na rozgrzanej oliwie. Dodajemy przyprawy, dokładnie mieszamy. Po chwili dorzucamy paprykę. Kiedy czosnek się lekko zarumieni, dodajemy pulpę z pomidorów. Solimy, a potem dusimy przez 10 minut, by sos lekko się zredukował.

Rozgarniamy sos, robiąc miejsce na jajka, które wbijamy w powstałe prześwity. Kiedy białka się zetną, szakszuka będzie gotowa. Stawiamy patelnię na stole, łyżeczką nakładamy na nią zhug i zjadamy od razu.
 

przepis na sabich

2. Sabich – najlepsza kanapka z Izraela

Składniki dla 6 osób:

• 6 pit • humus (przepisy na pitę i humus również zjadziemy w książce „Jerozolima do zjedzenia”) • 6 plastrów pomidora żółtego • 6 plastrów pomidora czerwonego • 6 marynowanych papryk pepperoni • 3 ogórki marynowane • 3 ogórki świeże gruntowe • bakłażan • cebula czerwona • 3 jajka „zerówki” • sos amba • oliwa extra vergine • ocet z czerwonego wina • garść kolendry • sól, pieprz

Amba:

• 2 dojrzałe mango • papryczka chili czerwona • ząbek czosnku • łyżka startego na tarce imbiru • 1⁄2 łyżeczki kurkumy • 1⁄2 łyżeczki papryki z Aleppo • 1⁄2 łyżeczki kolendry • 1⁄2 łyżeczki gorczycy • 50 ml oliwy extra vergine • sok z 1⁄2 limonki • skórka starta z 1⁄2 limonki • łyżeczka pieprzu różowego • sól

Przygotowanie:

Nie ma dobrego sabichu bez amby, dlatego od niej trzeba zacząć. Mango obieramy, ścinamy miąższ i kroimy go w niedużą kostkę. Na oliwie przesmażamy gorczycę i kolendrę. (Uwaga! Może strzelać!) Po chwili dodajemy kurkumę i paprykę z Aleppo. Czosnek kroimy drobno i dorzucamy do przypraw, następnie dodajemy imbir i kawałeczek chili pokrojonej w małe kawałeczki. Jej ilość będzie zależna od ostrości. Sos ma być pikantny, ale łzy nie muszą nikomu lecieć.


Wyłączamy gaz i odstawiamy ambę na chwilę do przestudzenia, po czym łączymy z pokrojonym drobno mango. Doprawiamy solą, sokiem i skórką z limonki oraz różowym pieprzem. Blendujemy krótko.

Bakłażana kroimy na cienkie plastry, nie obierając go wcześniej. Grillujemy z dwóch stron na grubej żeliwnej patelni grillowej. Gotowe kawałki bakłażana wrzucamy do płytkiego talerza. Skrapiamy oliwą i octem, solimy i doprawiamy odrobiną kuminu. Cebulę kroimy na talarki, skrapiamy wodą i sokiem z połówki limonki.

Ambą smarujemy pitę w środku z jednej strony, z drugiej nakładamy humus. W środek wsuwamy wszystkie warzywa i kawałki jajka. Odrobina soli i kolendry zwieńczą dzieło. Zjadamy, zachwycając się smakiem i zastanawiając się, jak to możliwe, że jedna kanapka wymaga aż tyle zachodu.
 

kurczak w zatarze pieczony z ziemniakami

3. Kurczak w zatarze pieczony z ziemniakami

Składniki dla 4 osób:

• 4 podudzia z kurczaka • 2 cytryny • sól •oliwa extra vergine

Marynata:

• sok wyciśnięty z cytryny • łyżka melasy z daktyli • 3 łyżki melasy z granatów • łyżka papryki z Aleppo

Ziemniaki:

• 400 g ziemniaków w podobnym rozmiarze • sok wyciśnięty z cytryny • łyżeczka papryki z Aleppo • łyżeczka papryki słodkiej • 50 ml oliwy extra vergine • sól • garść natki pietruszki

Przygotowanie:

Sok z cytryny oraz melasę z granatów i z daktyli mieszamy w misce z papryką z Aleppo. Dorzucamy kurczaka, przykrywamy całość i odstawiamy w chłodne miejsce na 6 godzin. Co jakiś czas można w misce solidnie zamieszać. Po marynowaniu mięso przekładamy do brytfanny. Skrapiamy obficie oliwą i marynatą, która pozostała w misce. Solimy nieco, przykrywamy folią aluminiową i pieczemy przez 45 minut w 180 stopniach Celsjusza.

Ziemniaki kroimy na równe kawałki. Dodajemy oliwę, sok z cytryny i paprykę. Mieszamy, solimy.

Po 45 minutach wyciągamy brytfannę z piekarnika. Dokładamy ziemniaki z marynatą i cytryny pokrojone na ćwiartki. Doprawiamy solą. Znów wstawiamy do piekarnika na 45 minut. Po tym czasie mięso powinno być idealnie miękkie, podobnie jak ziemniaki. Jeśli nie, dajemy im jeszcze kwadrans. Podajemy z sosem z pieczenia. Będzie cudownie kwaśny i pikantny i wspaniale połączy się z ziemniakami.
 

przepis na kofty

4. Kofty ras el hanout – kofty w słodkim sosie z daktylami i ras el hanout

Składniki na 30 sztuk:

• 750 g mielonej wołowiny (takiej z przerostami tłuszczu, inaczej kofty wyjdą suche!) lub jagnięciny (wychodzą boskie!) • 2 cebule • 15 g przyprawy ras el hanout • 2 garście posiekanej kolendry Jajko „zerówka” • łyżka papryki z Aleppo • 60 g rodzynek • 30 g orzeszków piniowych • sól • oliwa extra vergine

Sos:

• 100 g daktyli • cebula • 2 laski cynamonu • łyżeczka ras el hanout • łyżka melasy z daktyli • sól i pieprz do smaku • 400 ml bulionu lub wody

Przygotowanie:

Mięso wkładamy do miski. Cebulę i kolendrę drobno siekamy i dodajemy do mięsa. Doprawiamy ras el hanout i papryką z Aleppo, wbijamy jajko i dokładnie mieszamy. Pod koniec dodajemy rodzynki i orzeszki.

Formujemy nieduże klopsiki, najlepiej wielkości orzecha włoskiego. Smażymy je na złoto, delikatnie obracając od czasu do czasu.


Do zrumienionych klopsików dodajemy posiekane daktyle z cebulą, melasę i cynamon. Wlewamy bulion lub wodę, doprawiamy solą, pieprzem i łyżeczką przyprawy ras el hanout. Dusimy na małym ogniu przez 45 minut.

Podajemy z kuskusem i ze świeżą kolendrą.
 

przepis na qatayef naleśniczki z kremem i pistacjami

5. Qatayef – naleśniczki z kremem i pistacjami

Składniki na 15 ciastek

Ciasto:

• 250 g mąki tortowej • 3 g drożdży • 3 g proszku do pieczenia • 15 g cukru • 300 ml wody • łyżeczka wody pomarańczowej lub różanej • dodatkowe 50 ml wody po wyrastaniu

Syrop:

• 100 g cukru • 60 ml wody • sok z cytryny

Krem:

• 500 ml tłustego mleka • 50 g masła • 75 g cukru • 35 g skrobi kukurydzianej (jest w sklepach ze zdrową żywnością, nie może to być mąka ani kukurydziana, ani ryżowa!)

Dodatkowo:

• pistacje do wykończenia deseru
 


Przygotowanie:

Suche składniki ciasta łączymy w misce. Wlewamy wodę i mieszamy rózgą, by nie było żadnych grudek. Odstawiamy, by drożdże zaczęły działać. Po półgodzinie mieszamy ciasto bardzo dokładnie. Dolewamy 50, może 75 ml wody i znów mieszamy. Ciasto powinno być dość rzadkie, mieć konsystencję słodkiej śmietany. Znów odstawiamy, tym razem na kwadrans.

Zabieramy się do syropu. Wszystkie składniki z wyjątkiem soku z cytryny łączymy w rondelku i zagotowujemy. Dodajemy sok z cytryny i znów zagotowujemy. Odstawiamy do wystudzenia.

400 ml mleka wlewamy do garnka. Dodajemy masło i cukier oraz wodę pomarańczową. Podgrzewamy na niedużym ogniu. W kubku łączymy skrobię i pozostałe mleko. Kiedy to w garnku zawrze, ściągamy je z palnika, wlewamy zawartość kubka i mieszamy. Stawiamy na powrót na ogniu i mieszamy, aż krem zgęstnieje. Przykrywamy i odstawiamy, by wystygł.

Z ciasta smażymy nieduże placuszki. Powinny mieć około 12 cm średnicy. Smażymy je na niedużym ogniu tylko z jednej strony, tak by drożdże sprawiły, że z jednej strony naleśniki będą wyglądały jak gąbka. Usmażone odkładamy na papier gąbczastą stroną do góry.

Placek układamy na dłoni złotą stroną w dół. Na niego nakładamy łyżeczkę kremu. Taką porządną, niezbyt skromną, a placek w połowie sklejamy trochę jak pieroga, trochę jak rożek. Mocno ściskamy krawędzie, by się nie rozchodziły. Układamy gotowe ciastko na talerzu, kremem w kierunku krawędzi. Kontynuujemy, aż skończą się krem albo placki. Końcówki ciastek posypujemy potłuczonymi pistacjami, a całość skrapiamy syropem. No i deser gotowy!

PRZEPISY POCHODZĄ Z KSIĄŻKI „JEROZOLIMA DO ZJEDZENIA” WYDAWNICTWA BUCHMANN
ZDJĘCIA: MATERIAŁY PRASOWE