Barszcz z rurą
Weź:
- 6 szklanek zimnej, przegotowanej wody
- cebulę
- 1 kg buraków
- pół pęczka pietruszki
- kość szpikową (czyli rurę)
- 2 szklanki zakwasu buraczanego
- łyżeczkę mąki
- kawałek kiełbasy
- 25 dag wieprzowiny od szynki lub schabu
- pół szklanki śmietany
- sól i pieprz
Buraki umyj, obierz, zostaw jeden, resztę pokrój w plastry i włóż do garnka razem z przekrojoną cebulą, kością szpikową i wieprzowiną. Zalej wodą, gotuj na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie (ok. 1,5 godziny). Przelej wywar przez sito, wlej zakwas. Z kości wyjmij szpik, rozetrzyj z mąką, dodaj posiekaną pietruszkę. Rozprowadź w barszczu. Zagotuj zupę na małym ogniu, zabiel śmietaną. Wieprzowinę i kiełbasę pokrój w kostkę, wrzuć do zupy. Mały buraczek utrzyj na tarce, wrzuć do zupy dla uzyskania koloru. Podawaj z gotowanymi ziemniakami.
■ Rekomendowane wino: bardzo lekkie pinot noir, choć pilsner będzie bardziej na miejscu
Bliny gryczane zaparzane
Weź:
- 25 dag mąki gryczanej
- 25 dag mąki pszennej
- litr mleka
- 5 dag drożdży
- łyżeczkę cukru
- 4 łyżki masła
- 5 jaj
- tłuszcz do smarowania
- sól
Jeśli nie kupisz mąki gryczanej, zmiel na proszek w mikserze odpowiednią ilość kaszy gryczanej i przesiej przez sito. Oba rodzaje mąki połącz w misce, zalej wrzącym mlekiem i zamieszaj dokładnie, aby nie było grudek. Zostaw do ostygnięcia.
Oddziel żółtka od białek, ubij sztywną pianę. Drożdże rozetrzyj z cukrem. Wrzuć do naczynia z mąką drożdże, żółtka, pianę, stopione masło, zamieszaj i odstaw w ciepłe miejsce na pół godziny do wyrośnięcia. Smaruj patelnię tłuszczem, nakładaj masę i smaż niezbyt duże bliny, aż zrumienią się z każdej strony. Podawaj z kwaśną śmietaną, wędzonym łososiem, kawiorem.
■ Rekomendowane wino: chardonnay niedojrzewające w beczce (np. chablis)
Cepeliny ze skwarkami
Weź:
- 12 ziemniaków
- jajo
- sól i pieprz do smaku
Farsz I:
- 20 dkg chudej wołowiny
- 20 dkg wieprzowiny
- cebulę
Farsz II:
- 20 dag suszonych grzybów
- cebulę
- plaster wędzonej słoniny
- jajo
- 2 suche bułki
- 2 szklanki mleka
Dziewięć ziemniaków obierz, utrzyj na drobnej tarce, odciśnij z wody. Pozostałe ugotuj w łupinkach, ostudź, obierz i przeciśnij przez praskę. Wymieszaj wszystko razem, wbij jajo, dopraw solą i pieprzem. Zrób dwa rodzaje farszu. Na pierwszy zmiel mięso w maszynce, cebulę posiekaj, usmaż na złoto. Wymieszaj z mięsem i dopraw. Na drugi w szklance mleka zagotuj grzyby i odstaw na kwadrans, odciśnij. W pozostałym mleku namocz bułkę, dobrze odciśnij. Cebulę posiekaj i przesmaż. Grzyby, bułkę, cebulę i słoninę przepuść przez maszynkę. Dodaj jajo, dopraw i wymieszaj. Z masy utwórz placki o średnicy około 20 centymetrów, nałóż farsz, zawiń tworząc wrzecionowaty kształt. Wrzuć ostrożnie do osolonego wrzątku i gotuj 25 minut. Podawaj gorące, okraszone słoniną lub z sosem zrobionym z kwaśnej śmietany z dodatkiem skwarek.
■ Rekomendowane wino: wytrawne solidne białe wino węgierskie: furmint lub hárslevelű
Kaszubska polewka z kminkiem
Weź:
- 5 szklanek bulionu (najlepiej z kości i warzyw)
- 2 łyżki kminku
- 3 łyżki masła
- 2 łyżki mąki pszennej
- pół szklanki śmietany
- sól
Na suchą patelnię wrzuć kminek, upraż, aż zacznie od niej odskakiwać. Przesyp do garnka, zalej dwiema szklankami bulionu, gotuj godzinę. Przecedź, wlej resztę rosołu. Z mąki i masła zrób zasmażkę, rozprowadź zupą i śmietaną, wlej do garnka. Podawaj z grzankami.
■ Rekomendowane wino: młody, wytrawny riesling
Lin z jabłkami
Weź:
- 4 filety z lina
- 3 łyżki smalcu
- 3 winne jabłka
- łyżkę mąki
- cebulę
- 2 łyżki masła
- mały kawałek słoniny
- szczyptę cukru
- kilka gałązek natki pietruszki
- kilka gałązek tymianku
- dużą szczyptę majeranku
- cytrynę
- sól i pieprz do smaku
Filety skrop cytryną, dopraw solą i pieprzem, natrzyj majerankiem, odstaw na kwadrans. Oprósz mąką, usmaż na smalcu na rumiano. Słoninę pokrój w kostkę, zrób skwarki, wrzuć do nich pokrojoną w plasterki cebulę i zrumień. Jabłka obierz, pokrój w plastry, usuń gniazda nasienne. Posyp majerankiem, przesmaż na maśle przez 3 minuty. Włóż do brytfanki cebulę, na to jabłka, na wierzchu rybę. Na niej połóż cały tymianek. Wlej odrobinę wody i zapiekaj kwadrans w temperaturze 180°C. Przed podaniem usuń zieleninę i posyp posiekaną natką.
■ Rekomendowane wino: pełniejszy riesling, np. niemieckie spätlese trocken
Maczanka ze schabem
Weź:
- kilogramowy kawałek schabu bez kości
- 4 łyżki smalcu
- łyżeczkę kminku
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 4 bułki kajzerki
- pół szklanki czerwonego wina
- sól i pieprz do smaku
Schab umyj, natrzyj solą, pieprzem i kminkiem. Włóż do brytfanki i piecz na smalcu w temperaturze 180°C przez około półtorej godziny, podlewając wodą. Schab ostudź i pokrój w cienkie plastry. Do brytfanki dodaj trochę wody, mąkę ziemniaczaną i wino, zagrzej i dobrze zamieszaj, aż zgęstnieje. Bułki pokrój na trzy grube plastry, maczaj w sosie, wykładaj na półmisek, na wierzchu kładź po dwa plastry schabu.
■ Rekomendowane wino: to samo wino, którego użyliśmy do gotowania i niech to będzie proste węgierskie merlot z Szekszárdu lub z Villány
Kaczka z nasturcją
Weź:
- kaczkę
- 10 liści nasturcji
- malutki kawałek imbiru
- 2 łyżki masła
- 3 szklanki rosołu drobiowego
- 2 żółtka
- łyżkę mąki
- plasterek słoniny
- 2 łyżki octu z czerwonego wina
- sól i cukier do smaku
- garść zielonych młodych nasion nasturcji
Kaczkę podziel na części, natrzyj solą i drobno posiekanym imbirem. Włóż do garnka, na dno wrzuć łyżkę masła, przykryj liśćmi nasturcji i zagrzej. Gdy masło się rozpuści, wlej rosół tak, by przykrył kaczkę i gotuj przez półtorej godziny. Wyjmij mięso, liście wyrzuć. Zrób zasmażkę z drugiej łyżki masła i mąki, rozprowadź w wywarze. Słoninę pokrój w zapałki, wrzuć do wywaru, wlej ocet. Surowe żółtka utrzyj z solą i odrobiną cukru, rozprowadź w wywarze, uważając, żeby się nie zwarzyły. Dodaj nasiona nasturcji i mięso, ostrożnie zagrzej. Podawaj z ziemniakami.
■ Rekomendowane wino: europejskie pinot noir
Potrawka z kurczaka z agrestem
Weź:
- kurczaka
- marchew
- cebulę
- pietruszkę
- pół selera
- szklankę agrestu
- łyżkę masła
- łyżkę mąki
- pół szklanki białego wytrawnego wina
- cukier, sól i pieprz do smaku
Warzywa oczyść, pokrój, wrzuć do wody i ugotuj bulion. Podziel kurczaka na porcje, zdejmij skórę, gotuj w bulionie przez pół godziny. W drugim garnku zagotuj szklankę bulionu z winem, wrzuć agrest, dopraw cukrem i poczekaj, aż zmięknie. Zrób zasmażkę z masła i mąki, rozprowadź kilkoma łyżkami bulionu, dodaj do agrestu, zamieszaj. Włóż do sosu mięso, zagrzej i podawaj.
■ Rekomendowane wino: sauvignon blanc
Tekst: Stanisław Gieżyński
Fotografia: Stockfood/Free
