Kulinarna podróż dookoła świata. Odkrywamy historie i przepisy z książki „Street food. Historie i przepisy z ulic świata”

Jedzenie uliczne to potężne narzędzie antropologiczne. Choć dziś kojarzy nam się z radosnymi zlotami food trucków czy zagranicznymi wakacjami, w rzeczywistości street food to nierzadko zapis migracji, kulturowych hybrydyzacji oraz ludzkiej pomysłowości w trudnych czasach.

W pięknie wydanej publikacji „Street food. Historie i przepisy z ulic świata” Marcelle Ratafia zabiera nas w fascynującą podróż, prezentując ponad 100 kultowych potraw z całego globu. Książka udowadnia, że prawdziwy street food nie ma nic wspólnego ze „śmieciowym żarciem”, lecz jest wyrazem wielopokoleniowej tradycji i kulinarnej tożsamości.

Z publikacji dowiemy się mnóstwa niesamowitych historii, m.in. skąd tak naprawdę pochodzą churros, jak do nowojorskiego bajgla trafił wędzony łosoś z kremowym serkiem, jaki zaskakujący związek z tym okrągłym wypiekiem miała włoska księżna i królowa Polski, Bona Sforza, oraz kto i dlaczego wymyślił papier ryżowy do spring rollsów.

Na zaostrzenie apetytu, dzięki uprzejmości wydawnictwa Znak Koncept publikujemy 4 przepisy z książki „Street food. Historie i przepisy z ulic świata”, które z łatwością odtworzycie w domowej kuchni: tradycyjne nowojorskie bajgle z łososiem, chrupiące hiszpańskie churros, złociste adżarskie chaczapuri oraz orzeźwiające wietnamskie spring rollsy.

1. BAJGIEL – Nowojorczyk bez zadęcia

Najbardziej nowojorska bułka, okrągła jak donut i przygotowywana jak precel, została przywieziona z Polski w walizkach aszkenazyjskich Żydów. Oto przepis na prawdziwego klasyka.

Składniki (na 2 bajgle):

• 2 rzemieślnicze bajgle
• 50 g kremowego serka
• 4 plasterki czerwonej cebuli
• 1/2 ogórka, pokrojonego w plasterki
• 2 duże plastry wędzonego łososia
• 1 łyżeczka świeżego koperku
• 1 cytryna
• zmielony różowy pieprz

Przygotowanie:

1. Wędzonego łososia marynuj przez 10 minut w soku z cytryny z dodatkiem koperku i różowego pieprzu. Odsącz z zalewy.

2. Przekrój bajgle poziomo na pół i opiecz je w tosterze lub na maśle na rozgrzanej patelni.

3. Posmaruj spody pieczywa kremowym serkiem, rozłóż plasterki ogórka i cebuli, ułóż plastry łososia.

4. Przykryj i przekrój bajgle pionowo na pół.

2. CHURROS – Kochane przez wszystkich

Karbowane paluszki przypominają kolumny Burena i tworzą królewską parę z hiszpańską gorącą czekoladą. Chrupiące churros są jarmarcznym przysmakiem, ale też śniadaniem w Ameryce Południowej i Nawarze, a poza tym niemałą zagadką, ponieważ łączą chłopskie pochodzenie z nutą egzotyki.

Składniki (na 25 churros):

• 240 g mąki
• 2 jajka
• 20 g cukru + 70 g do posypania
• 60 g masła
• 250 ml wody
• 1 l oleju do smażenia
• 1 szczypta soli

Przygotowanie:

1. W rondlu na małym ogniu połącz 250 ml wody z 20 g cukru, masłem i ze szczyptą soli. Mieszaj aż do rozpuszczenia się masła.

2. Zdejmij rondel z ognia, dodaj przesianą mąkę.

3. Mieszaj przez 2 minuty na małym ogniu, aby ciasto „podeschło”.

4. Przełóż ciasto do miski, dodaj jedno jajko. Wyrabiaj przez 2 minuty. Następnie dodaj drugie jajko. Kiedy ciasto będzie gotowe, przełóż je do rękawa cukierniczego z końcówką w kształcie gwiazdy.

5. Rozgrzej olej, najlepiej do 170°C. Nakładaj wstążki ciasta bezpośrednio na gorący olej, tnąc je nożyczkami na kawałki o długości 15 cm.

6. Smaż churros przez kilka minut.

7. Wyjmij je łyżką cedzakową i odsącz na ręcznikach papierowych. Obficie posyp cukrem.

3. CHACZAPURI – Złocisty chlebek z Kaukazu

Jest czymś pomiędzy serowym naanem a pizzą quattro formaggi, poza tym to ulubiona przekąska Kaukazu. W Gruzji jedzony na ciepło chlebek z roztopionym serem, a czasem też z jajkiem, cieszy się popularnością wszędzie i o każdej porze roku.

Składniki (na 2 adżarskie chaczapuri):

Ciasto:

• 125 g mąki
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 5 g cukru
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 szczypta białego pieprzu
• 100 g jogurtu greckiego
• 75 ml ciepłego mleka
• 1 łyżka oliwy z oliwek

Przybranie:

• 100 g sera feta, startego
• 50 g mozzarelli, startej
• 50 g ricotty
• 50 g masła
• 2 łyżki jogurtu naturalnego
• 2 jajka + 1 żółtko do posmarowania
• pieprz i sól

4. SPRING ROLL – Wiosenny rulonik z surowymi warzywami

Duża, półprzezroczysta rolka, której zawartość jest dobrze widoczna pod elastyczną „skórką”, z miętą i krewetkami, jest najbardziej orzeźwiającą przekąską pod słońcem!

Składniki (na 12 spring rolls):

• 100 g cienkiego makaronu ryżowego
• 12 arkuszy papieru ryżowego
• 12 liści sałaty masłowej
• 6 różowych krewetek, ugotowanych i przekrojonych na pół
• 50 g kiełków fasoli
• 1 marchewka, starta
• ½ pęczka mięty
• sos nước chấm
• sos z orzeszków ziemnych

Przygotowanie:

1. Gotuj makaron przez 4 minuty. Odcedź i od razu zanurz go w misce z zimną wodą. Ponownie odcedź i potnij nożyczkami na małe kawałki. Odstaw.

2. Zwilż papier ryżowy wodą, aby zmiękł, a następnie rozłóż go na wilgotnej drewnianej desce.

3. Na środku umieść liść sałaty, nałóż kiełki fasoli, porcję marchewki i makaronu. Przykryj dwoma listkami mięty i dwiema połówkami krewetek. Złóż spód, a następnie boki papieru ryżowego nad nadzieniem i zwiń ciasno w rulon. Owiń folią spożywczą. Przygotuj pozostałe spring rolls w ten sam sposób.

4. Podawaj z sosem nước chấm lub sosem z orzeszków ziemnych.

PRZEPISY POCHODZĄ Z KSIĄŻKI „Street food. Historie i przepisy z ulic świata” WYDAWNICTWA Znak Koncept

ZDJĘCIA: materiały prasowe, Shutterstock