Barszcz małorosyjski
Weź:
- 1½ kg wołowiny (krzyżowa, szponder)
- 2½ l przegotowanej, ostudzonej wody
- mały seler
- pietruszkę
- włoszczyznę
- cebulę
- 3 buraki
- 2 marchewki
- 2 puszki białej fasoli Jaś
- ¼ główki kapusty
- kilka ziemniaków
- opakowanie kwaśnej śmietany
- łyżeczkę mąki
- 4 pomidory
- 3 ziarna ziela angielskiego
- mały listek laurowy
- 3 łyżki masła
- sól
- pieprz
Mięso zalej wodą, doprowadź do wrzenia, gotuj na małym ogniu dwie godziny, szumując. Pod koniec wrzuć włoszczyznę i cebulę opaloną nad gazem. Gdy warzywa będą miękkie, wyłów je, rosół przecedź przez płótno. Buraki, marchewkę, pietruszkę i seler pokrój w zapałkę, zalej wodą i ugotuj do miękkości. Ziemniaki pokrój w kostkę, ugotuj. Fasolę osącz, przelej wodą. Pomidory sparz, obierz ze skórki, pokrój, przesmaż na maśle, przetrzyj przez sito do zupy. Wrzuć posiekaną kapustę, gotuj kwadrans, dodaj pozostałe warzywa i fasolę, dopraw. Możesz wlać kilka łyżek kwasu buraczanego. Śmietanę wymieszaj z mąką, zapraw zupę. Dopraw solą i pieprzem, zagotuj i podawaj.
Zając w winie
Weź:
- 2 combry zajęcze (przodki zostaw na pasztet)
- 8 szalotek
- 2 łyżki oleju
- kawałek wędzonego boczku
- marchewkę
- cebulę
- pietruszkę
- 6 ziarenek jałowca
- szklankę czerwonego wina
- garść niewielkich pieczarek
- sól
- pieprz
Zająca oczyść z błon, natrzyj solą, pieprzem i rozgniecionym jałowcem. Odstaw na godzinę. Marchew, pietruszkę i cebulę pokrój w plastry, obłóż mięso, zalej czerwonym winem. Odstaw na dzień do lodówki, czasem przewracaj. Wyjmij zająca z zalewy, osusz. Wino zostaw, warzywa wyrzuć.
W brytfance rozgrzej olej, dodaj pokrojony w kostkę boczek i całe obrane szalotki, zesmaż i wyłów. Wrzuć zająca, przesmaż na brązowo. Dodaj boczek, szalotki i całe pieczarki. Zalej winem. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180ºC przez około półtorej godziny, aż mięso będzie miękkie. Podawaj z ziemniakami z wody i buraczkami.
■ Rekomendowane wino: egerskie pinot noir
Kotlety z orzechów
Weź:
- ½ kg ziemniaków
- cebulę
- 3 jaja
- ½ szklanki mąki
- 10 dkg mielonych orzechów włoskich
- ½ szklanki bułki tartej
- kilka gałązek koperku
- ¼ kostki masła
- sól
- pieprz
na sos:
- ½ pęczka koperku
- opakowanie śmietany
Ziemniaki ugotuj w mundurkach, obierz, przeciśnij przez praskę i ostudź. Cebulę drobno posiekaj, usmaż na łyżce masła, dodaj do ziemniaków. Masę wymieszaj z mielonymi orzechami, wbij dwa jajka, wrzuć posiekany koperek i trzy łyżki bułki tartej. Formuj niewielkie kulki i panieruj je w mące, jajku i bułce tartej. Smaż na złoto na maśle. Zrób sos koperkowy: w garnuszku zagrzej śmietanę, dodaj posiekany koperek i dopraw. Kotleciki polej sosem, podawaj jako przystawkę.
■ Rekomendowane wino: solidne sauvignon blanc, nawet z odrobiną beczki (np. z Graves)
Lin z sosem sadzonym
Weź:
- kilka linów (2 kg)
- marchew
- 2 pietruszki
- seler
- 2 cebule
- 10 dkg rodzynek
- szklankę octu
na sos:
- łyżkę cukru
- szklankę białego wina
- 2 łyżki mąki
- 2 goździki
- 3 ziarna pieprzu
- 3 ziarna ziela angielskiego
- cytrynę
- łyżkę masła
Warzywa i rodzynki zalej wodą, ugotuj bulion. Liny spraw, umyj, otrzyj ze śluzu szmatką i pokrój w dzwonka. Zalej wywarem i octem, gotuj 15 minut. Przyrządź sos: z cukru zrób karmel, rozprowadź winem, wsyp mąkę i rozprowadź. Dolej szklankę wywaru, wrzuć pieprz, ziele angielskie i goździki. Zagotuj, dodaj pokrojoną w plasterki cytrynę i rodzynki z wywaru. Gotuj kilka minut, aż sos zgęstnieje. Spróbuj, czy jest słodko-kwaśny, ewentualnie dopraw. Polej rybę i podawaj.
■ Rekomendowane wino: wytrawne sherry amontillado
Zrazy a'la Potocki
Weź:
- 1 kg wołowiny (zrazówki)
- ½ kg podgrzybków
- 4 łyżki masła
- 2 łyżki oliwy
- jajko
- pęczek koperku
- cebulę
- kieliszek wytrawnego sherry
- sól
- pieprz
Mięso pokrój w plastry, rozbij cienko, przypraw. Kilka grzybów odłóż, resztę wraz z cebulą posiekaj i przesmaż na połowie masła. Kilka gałązek koperku posiekaj, wymieszaj z grzybami. Kiedy farsz ostygnie, wbij jajko i wymieszaj. Na bitkach rozsmaruj farsz, zawiń i zepnij szpilką lub owiń bawełnianą nicią. Na dużej patelni rozgrzej resztę masła i oliwę, zrumień zrazy. Wlej sherry, dodaj posiekane grzyby i pęczek koperku. Przykryj i duś pół godziny na wolnym ogniu, dolewając, jeśli trzeba, wody. Wyjmij koperek, zrazy przełóż na półmisek. Podawaj z ziemniakami purée lub kaszą krakowską.
■ Rekomendowane wino: dobrej klasy kékfrankos lub blaufränkisch niezbyt szczodrze potraktowany beczką
Marynowane rydze do wódki
Weź:
- 2 kilo rydzów (niewielkich!)
- 3 szklanki octu
- 4 cebule
- listek laurowy
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 4 ziarna pieprzu
Rydze oczyść suchą szmatką. Cebule pokrój w plasterki. W dużym garnku ułóż warstwami cebulę i grzyby, przykryj, postaw na niewielkim ogniu i duś 10 minut. Wlej szklankę octu, duś dalej, aż płyn prawie całkiem wyparuje. W osobnym naczyniu zagotuj ocet z przyprawami, dolewając wody w miarę parowania, ostudź. Do słoików włóż grzyby z cebulą, zalej zimnym wywarem, zamknij, przechowuj w lodówce. Podawaj razem z zalewą lub osączone, skropione oliwą z oliwek i sokiem z cytryny. Obok podaj razowe pieczywo.
■ Rekomendowany alkohol: wódka czysta, zmrożona
Krupnik
Weź:
- ½ kg wołowiny
- ½ kg kości wołowych (porąbanych)
- 2 l przegotowanej, zimnej wody
- włoszczyznę
- cebulę
- łyżkę masła
- 4 grzyby suszone
- ½ kg ziemniaków
- 15 dkg kaszy jęczmiennej
- ½ pęczka pietruszki
- sól
- pieprz
Mięso i kości zalej wodą, gotuj godzinę, szumując. Wrzuć włoszczyznę bez kapusty i opaloną nad gazem cebulę oraz suszone grzyby. Gotuj jeszcze godzinę, dopraw. Wyjmij mięso i warzywa, pokrój w niewielkie kawałki i ponownie wrzuć do zupy. Weź dwie szklanki rosołu, zalej kaszę i gotuj, aż zmięknie. Dodaj masło, ucieraj chwilę, aż kasza zbieleje, wrzuć do zupy. Włóż pokrojone w kostkę ziemniaki, gotuj kwadrans. Posyp posiekaną natką pietruszki, ewentualnie zabiel śmietaną.
Tekst: Stanisław Gieżyński
Fotografia: Stockfood
