Przy naszych wymuskanych kuchniach te sprzed wieku, dworskie czy mieszczańskie, były miejscami, w których wrzało i bulgotało. Jak w wielkim garze zawieszonym nad ogniskiem.
Dziś w kuchni potrawy gotuje się szybko i sprawnie. Nikt nie potrzebuje prawdziwego ognia tańczącego pod płytą. Wielu dań po prostu nie znamy. Czy wiecie, co to jest kapłon, gęsia pipka albo pularda? Rzadko kto umie porządnie naostrzyć nóż, przecież można kupić takie, co ostrzą się same. Która młoda gospodyni umiałaby się zmierzyć z patroszeniem ryby, skubaniem gęsi czy kaczki lub rozbieraniem świni?
Domowe ognisko…
Kuchnię długo omijały zdobycze techniki. Odkąd Leonardo skonstruował rożen obrotowy wprawiany w ruch gorącym powietrzem (wcześniej w Anglii kręcił się dzięki ruchliwym terierom biegającym w specjalnym kole), przez dobre dwieście lat w kuchni niewiele się zmieniało. Od czarnej roboty była służba, a jej losy nikogo nie obchodziły. Co bogatsi, choć lubili dogadzać brzuchowi, nie życzyli sobie, by miejsce, w którym powstają dania, było pod jednym dachem z salonem czy gabinetem. Oto dlaczego: „W oficynie ogromna izba oświecona była stosem palących się drew w pośrodku ogromnego kuchennego komina, tłum ludzi różnego rodzaju napełnia izbę, słudzy biegają jak poparzeni, a każden krzyczy, że goście przyjechali. (…) Podłogi nie ma, wszędy brudno i okopcono, na długim stole rozłożone mięsiwa i ryby, pod stołem kury i indyki bolboczą w kotuchach (...). Kucharz krzyczy na kuchcików, lokaje krzyczą na kucharza, ochmistrzyni łaje się z szafarzem, (…) gdyby do tej Litewskiej kuchni przyjąć Niemca kucharza, zwariowałby nazajutrz”.
Czas plity
Rewolucję w kuchni spowodował wynalazek, który dziś wydawać się może śmieszny. Był XIX wiek, gdy domowe ogniska przykryto grubą blachą. Kociołki nie wisiały już nad ogniem, a kucharze mogli przestać się zamartwiać o to, czy ich potrawy będą dobrze upieczone (w garn-kach zawieszonych nad paleniskiem raz się przypalały, raz były niedogotowane).
Nowe szło jednak z oporami. Naród uważał, że rezygnowanie z otwartego ognia to zamach na tradycje narodowe. Poza tym widział wiele wad – rozgrzana blacha polana zimną wodą pękała, a kiedy spadał na nią tłuszcz śmierdziała. Mimo tych protestów coraz częściej używano jednak kuchni z „plitą”, jak nazywano płytę. W tym czasie eksperymentowano już z gazem, ale póki co takie sprzęty były niebezpieczne.
Jak na wojnie
Na blasze, oprócz garnków, zawsze stał wielki kocioł z wrzątkiem. Nie było przecież kanalizacji i wodociągów. Służący nosili zimną wodę wiadrami ze studni i wlewali do olbrzymiej kadzi ustawionej gdzieś w rogu. Obok stała skrzynia na węgiel i polana. Naczynia myło się w cebrzyku. Raz w tygodniu (nie częściej, bo przesiadywanie w pianie uchodziło za przejaw gnuśności i per-wersji) ze strychu ściągano cynową wannę, by państwo mogli zażyć kąpieli. W Warszawie istniały nawet firmy rozwożące do domów wanny z gorącą wodą, ale to był rzadki luksus. Walała się też w kuchennych okolicach mała wanienka, jak dla lalki, potocznie nazywana nasiadówką. Korzystali z niej ci, co złapali wilka. „Przykrywano je prześcieradłem ze ściąganym gumką otworem, znad którego sterczała wąsata głowa, gdy umęczona część ciała moczyła się w wodzie. Dookoła uwijała się służąca, dokładając węgiel drzewny do specjalnej przystawki, by kąpiel nie wystygła” – tak malowniczy zabieg w książce „Kuchnia. Królestwo pani domu” opisuje Witold Turdza, kustosz wystawy o tym samym tytule w krakowskiej Kamienicy Hipolitów.
Na tym nie koniec. W kuchni robiło się też pranie, w kłębach pary i zapachu „klorków”. Z pieca buchał żar, a gosposie zlane potem gotowały w kotle ubrania i pościele, a potem tarły je na tarze. Nielicznym pomagała pralka, czyli beczka na trójnogu „o napędzie ręcznym”. Schło potem wszystko na strychu, a następnie, zwinięte w wałki, służba niosła do magla. Najgorsze było jednak dopiero przed nimi: prasowanie. Żelazka z duszą – wynalazki cudowne, acz rzadkie – nagrzewały się dzięki wrzuconemu do specjalnego pojemnika węglowi drzewnemu. Niemiłosiernie przy tym dymiły, a nierzadko zatruwały dom czadem. No i ważyły po kilka kilogramów. Prasowanie wymagało więc końskiej siły i płuc jak miechy, bo bieliznę zwilżano, parskając na nią wodą.– W Galicji żelazka produkowały firmy austriackie i niemieckie. Co zamożniejsi po agd jechali osobiście do Wiednia czy Paryża – opowiada kustosz.
O tym wszystkim, co działo się w kuchni, pan domu wiedzieć nie chciał. Witold Turdza bardzo trafnie porównuje ją do frontu, na którym nieustannie trzeba było planować jakieś potyczki. Największe batalie staczano przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą oraz latem, gdy smażono konfitury, i jesienią, gdy nadchodził czas robienia przetworów oraz kiszenia (zanim pojawiły się słoiki, używano bydlęcych jelit). „Do smażenia konfitur potrzeba mieć naczynie mosiężne, wewnątrz niepobielane, w takiem bowiem tylko nie zmieniają owoce właściwego sobie koloru. Najlepiej użyć do tego miednicy nowej mosiężnej, przeznaczywszy ją tylko do smażenia konfitur; im będzie szersza, tem lepiej się przesmaży, a każda jagoda, jeśli nie będzie naciskana wierzchnią warstwą, lepiej się wypełni syropem” – radziła ówczesna guru gospodyń Lucyna Ćwierczakiewiczowa, dama obdarzona ułańskim temperamentem i apetytem (pod koniec życia była tak tęga, jakby spróbowała wszystkich polecanych potraw). Tajniki przyrządzania konfitur matki przekazywały córkom w największej tajemnicy. We dworach wielkie kilkudniowe smażenie, także okazja do towarzyskich spotkań, odbywało się w kuchniach stojących w sadzie.
W domu porządnym
Gotowanie było z tego wszystkiego najprzyjemniejsze. Za najlepsze uchodziły garnki gliniane lub kamienne. Wprawdzie tłukły się, a posta-wione na mocno rozgrzanej płycie pękały, ale nie przypalały jedzenia i dawały doskonały smak. Gospodynie niechętnie z nich rezygnowały na rzecz nowinek – naczyń emaliowanych czy aluminiowych. Na ścianach wisiały też miedziane brytfanny, formy do ciast, legumin, budyniów, ryb, galaret, czekolady i lodów. Do tego stolnice, przetaki (sita), cedzaki, durszlaki, patelnie (w tym cienka, żelazna koniecznie i niezbyt głęboka, wyłącznie do omletów), moździerze, wagi, młynki do mięsa czy wyciskania owoców, szatkownice do kapusty, masielnice (z kijkiem do ubijania lub korbowe), formy do serów i ozdobne, z drewna bukszpanowego, do masła. Na wschodzie Rzeczypospolitej gospodynie piekły domowy chleb. Ciasto wyrabiały na zakwasie w drewnianych dzieżach, których nie myto, żeby zachowały się resztki rozczynu. W kuchni stał pieniek albo klocek równo ścięty na wysokość stołu, do tego porządny tasak do rąbania i bicia mięsa. Deski i pieńki po umyciu nacierano grubo solą dla dezynfekcji.
Postępowe panie miały w kuchennym arsenale „wibratory” do koktajli, trzepaczki do ubijania piany i inne cudeńka na korbkę. Nie mogło oczywiście zabraknąć urządzeń do parzenia kawy. „W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju/ Jest do robienia kawy osobna niewiasta/ Nazywa się kawiarka” – pisał Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”. Obyczaj ten zmieniło wynalezienie imbryka; wyczynu dokonał francuski aptekarz Descroisilles. Urządzenie z blachy cynowej lub miedzianej, później polewano porcelaną.
Zastawę stołową przechowywano zwykle w osobnym pokoju kredensowym. Ten jednak zniknął w XIX wieku, a wtedy kredens-mebel wjechał do kuchni.
Na prowincji zdarzały się jeszcze barokowe uczty, ale raczej u arystokratów. Kończyły się czasy, gdy z pasztetu wylatywała chmara żywych ptaków albo wyskakiwała obwiązana salcesonem służąca. Do tego trzeba było armii kucharzy, często sprowadzanych z zagranicy. W dodatku poczytne poradniki dla gospodyń wyraźnie zalecały, żeby panie domu wstały z szezlongów. „Żonom zawsze powtarzam, że smacznie przyrządzony obiad jest podstawą szczęścia domowego i dobrego humoru męża” – radziła wyrocznia Ćwierczakiewiczowa. Niektórzy do dziś są przekonani, że to prawda.
Tekst: Anna Ozdowska
Fotografie: Muzeum Historyczne Miasta Krakowa – www.mhk.pl, Agnieszka Wojtuń/ Green Carrot, Alamy/BE&W
Wykorzystano: „Niezwykłe dzieje zwykłych rzeczy” Charlesa Panati, Książka i Wiedza;
„Kuchnia – królestwo pani domu” Witolda Turdzy, Muzeum Historyczne Miasta Krakowa;
„Przy polskim stole” Krystyny Bockenheim, Wydawnictwo Dolnośląskie;
„Kuchnia i stół w polskim dworze” Waldemara Baraniewskiego, Prószyński i S-ka
