6 przepisów na lekkie dania z rabarbarem – zupę, dania obiadowe z mięsem lub rybą, deser i lemoniadę

Przepisy na lekkie dania z rabarbarem:

1. Przepis na chłodnik z botwiny i rabarbaru

Weź: •600 g buraków •100 ml zakwasu z buraków •50 ml porto •30 ml czerwonego octu winnego •50 g cukru •300 g rabarbaru •4 ogórki małosolne •350 ml maślanki •50 g koperku •ząbek czosnku •sól i pieprz 

Na mus: •300 g koziego twarogu •100 ml śmietany 36% •limonkę • sól i biały pieprz

Na olej koperkowy: •200 g koperku •200 ml oleju z pestek winogron •50 g szpinaku

Przygotowanie:

Buraki ugotuj, zmiksuj na gładką masę z pozostałymi składnikami. Przetrzyj przez sito i schłodź. Składniki musu wymieszaj na jednolitą masę, dopraw solą, białym pieprzem i skórką otartą z limonki.

Składniki oleju zmiksuj, wlej do garnka i podgrzewaj 5 minut, by ledwo bulgotało, ostudź, przecedź przez filtr do kawy. Do talerzy rozlej zupę, na środku połóż porcję musu. Zrób w nim niewielkie wgłębienie i wlej olej koperkowy.

Co zrobić z rabarbaru? Oto 8 sprawdzonych przepisów na dania z rabarbarem na słodko i na słono

2. Carpaccio z łososia z musem chrzanowym i rabarbarem

Weź: •250 g łososia •pomarańczę •cytrynę •limonkę •120 g cukru •80 g soli •50 g koperku

Na marynowaną gorczycę: •50 g białej gorczycy• 50 ml octu jabłkowego •50 g cukru •50 g wody •ziele angielskie

Na mus: •100 g mascarpone •30 g créme fraîche •20 g świeżego startego chrzanu •limonkę •biały pieprz i sól

Na piklowaną cebulę: •80 g octu jabłkowego •200 g cukru •300 ml wody •50 g ziaren kolendry •4 czerwone cebule •szczyptę soli

Na rabarbarowy sos: •300 g rabarbaru •150 g malin •50 g cukru  na smakowy olej: •200 g liści z czarnej porzeczki •200 ml oleju z pestek winogron

Oprócz tego: •kawałek rzepy arbuzowej i białej rzodkwi

Przygotowanie:

Zetrzyj skórkę z cytrusów, koperek posiekaj i natrzyj tym łososia. Zasyp solą i cukrem, odstaw na 2 godziny do lodówki. Wyjmij rybę, umyj i cienko pokrój. Gorczycę wymieszaj ze składnikami marynaty, gotuj 5 minut, ostudź.

Zrób mus: mascarpone ubij na puszysto z créme fraîche, dodaj otartą skórkę limonki i chrzan. Schłódź. Zrób piklowaną cebulę: składniki zalewy zagotuj, cebulę pokrój w cieniutkie plasterki. Zalej płynem cebulę, odstaw, aż wystygnie i odcedź. Zrób olej z liści porzeczki: olej i liście zmiksuj, podgrzewaj przez 5 minut (ma ledwo bulgotać), ostudź, przecedź przez filtr do kawy.

Rabarbar pokrój w kostkę, podsmaż chwilę z cukrem, dorzuć maliny i rozetrzyj łyżką, ostudź. Rzepę i rzodkiew pokrój w cienkie plastry. Na talerzu ułóż rabarbar, łososia, rzodkiew, rzepę i cebulę. Skrop olejem, ułóż porcję musu. Posyp marynowaną gorczycą i podawaj.

3. Comber z jelenia z warzywami, rabarbarem, purée pietruszkowym i sosem ziołowym

Weź: •300 g combru z jelenia/porcja dla 2 osób •100 g szparagów •po różyczce brokułu i kalafiora •2 rzodkiewki •sól •pieprz 

Na purée: •500 g korzenia pietruszki •300 ml śmietany 36% •100 g masła 

Na chimichurri: •po 2 gałązki natki pietruszki, szczypiorku i kolendry •kawałek papryczki chili •ząbek czosnku •20 ml oliwy z oliwek •limonkę 

Na sos: •60 g demi glace (zredukowany, gęsty bulion) •50 g masła •30 g chimichurri 

Na marynowany rabarbar: •300 g rabarbaru •150 g malin •50 g cukru 

Przygotowanie:

Szparagi i resztę warzyw zblanszuj we wrzątku, a potem przesmaż na patelni na maśle i dopraw solą. Pietruszkę pokrój w drobną kostkę, przesmaż na maśle i zalej śmietanką. Gotuj do miękkości. Zblenduj na gładką masę, dolewając odrobinę śmietany, posól. Składniki chimichurri drobno posiekaj i wymieszaj z oliwą, sokiem z limonki i solą.

Zrób sos ziołowy: demi glace zagrzej, rozpuść masło i dodaj chimichurri. Zamieszaj. Rabarbar przygotuj jak w przepisie na carpaccio z łososia. Comber natrzyj solą i grubym pieprzem, zrumień na patelni i włóż do piekarnika do 180°c na 6 minut.

Wyjmij i odstaw, by mięso odpoczęło 8 minut. Na talerze rozłóż purée, na nie rabarbar, a na to plastry combra. Dookoła połóż warzywa. Całość polej ziołowym sosem.

4. Przepis na węgorza z salsą ze szparagów i marynowanego rabarbaru oraz z wędzoną śmietaną

Weź: •150 g wędzonego węgorza/porcja dla 2 osób •250 ml śmietany 36% •limonkę •sól 

Na salsę szparagową: •100 g zielonych szparagów •100 g rabarbaru •50 g cukru •50 g malin •łyżkę oliwy

Przygotowanie:

Węgorza obierz ze skóry i ości, nie wyrzucaj ich. Wrzuć ości i skórę do rondelka, zalej śmietaną i delikatnie zagotuj. Gotuj, aż płyn zredukuje się do połowy, przecedź i ostudź. Dodaj startą skórkę z limonki i odrobinę soku, posól do smaku.

Szparagi obierz, pokrój w niedużą kostkę, odłóż na bok. Rabarbar również pokrój w kostkę, wrzuć do garnka z cukrem i malinami. Gotuj 3 min (nie dolewaj wody), aż owoce puszczą sok i wszystko trochę zmięknie. Dopraw solą i oliwą.

Ostudź, a następnie wymieszaj z pokrojonymi w kostkę szparagami. Rozłóż salsę na talerze, polej wędzoną śmietaną, na wierzchu połóż kawałki wędzonego węgorza. Udekoruj listkami szczawiku zajęczego i kwiatami smagliczki. Znajdziesz je na łąkach i w lasach.

Wypróbuj też przepisy na lekki obiad: burratę w kremowym pesto, makaron z cukinii, sałatkę z fasoli mung

5. Przepis na deser z rabarbarem – bazyliową panna cottę z marynowanym rabarbarem i truskawkami

Weź: •500 ml śmietany 36% •500 ml mleka •120 g cukru •100 g bazylii •9 listków żelatyny

Na owoce: •200 g truskawek •100 g rabarbaru •100 ml syropu z czarnego bzu •50 ml octu ryżowego •limonkę 

Przygotowanie:

Truskawki i rabarbar pokrój w drobną kostkę, syrop wymieszaj z octem i skórką otartą z limonki. Wymieszaj wszystko razem i odstaw na pół godziny.

Zrób panna cottę: wrzuć bazylię do śmietany razem z cukrem i delikatnie zagotuj, aż cukier się rozpuści. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wystygnięcia. Przecedź. Żelatynę mocz w zimnym mleku przez pół godziny. Mleko i śmietanę wymieszaj dokładnie i zagotuj. Przelej do foremek i wstaw do lodówki na 5 godzin.

Do miseczek wyłóż odcedzone z marynaty truskawki z rabarbarem, na wierzchu połóż panna cottę. Skrop olejem z liści czarnej porzeczki (patrz przepis na carpaccio z łososia) i podawaj.

6. Przepis na orzeźwiającą lemoniadę z rabarbarem

Weź: •litr wody •100 ml syropu z kwiatów bzu • 150 ml syropu z rabarbaru •200 ml soku z limonki

Na syrop z rabarbaru: •400 g rabarbaru •200 g cukru •200 ml wody

Na syrop z czarnego bzu: •10 baldachimów czarnego bzu •400 g cukru •600 ml wody •cytrynę

Przygotowanie:

Zrób syrop z rabarbaru: łodygi drobno posiekaj, wrzuć do garnka z cukrem, wlej wodę. Gotuj 5 minut, ostudź i przecedź.

Zrób syrop z czarnego bzu: wrzuć baldachy do garnka, wlej wodę i wsyp cukier. Wyciśnij do tego sok z całej cytryny. Zagotuj, a gdy cukier się rozpuści, zdejmij z ognia i odstaw na kilka godzin. Przecedź.

W dzbanku wymieszaj zimną wodę z oboma rodzajami syropu i sokiem z limonki. Możesz dodać kostki lodu albo parę listków świeżej mięty. Podawaj w szklaneczkach udekorowanych kwiatami czarnego bzu i kawałkami łodyg rabarbaru.

Potrawy przygotował Piotr Bińczycki, szef kuchni restauracji Art Déco w Hotelu SPA Dr Irena Eris Polanica Zdrój (wyróżnionej w 2020 roku dwiema czapkami Gault & Millau)

Przepisy: Piotr Bińczycki

Kuchnia Piotra Bińczyckiego to połączenie skandynawskiego minimalizmu i najlepszych lokalnych produktów sezonowych.

Opracowanie: Staszek Gieżyński
Zdjęcia, stylizacja: Katarzyna Kowalczyk