Pierwsze pojawiają się na targu w połowie maja. Aby się nacieszyć ich smakiem, mamy tylko sześć tygodni.

 

Dania ze szparagami są lekkie i proste. Oto najlepsze przepisy z zielonych i białych szparagów oraz kilka rad, jak je przyrządzać i z czym podawać, by wydobyć z nich smak i aromat.

 

O tym warto wiedzieć

 

Aby szparagi były delikatniejsze, do wody dodajemy trochę cukru. Zielone szparagi gotujemy krócej niż białe, najlepsze są piecozne lub zrobione na parze.

 

Świeże szparagi poznamy po jędrnych i zamkniętych czubkach. Mają też wilgotne, jasne końcówki. Przy pocieraniu lekko skrzypią.

 

Przepisy na dania ze szparagami

 

Na francuskich tostach

Weź na sałatkę: •2 pomidory •białą cebulę •4 łyżki octu z sherry •łyżeczkę słodkiej musztardy •5 łyżek oliwy •2 gałązki estragonu •5 gałązek natki pietruszki •sól i pieprz do smaku Do tostów: •2 jaja •pół szklanki mleka •4 kromki pieczywa tostowego •3 łyżki masła •pęczek szparagów •8 cienkich plastrów suszonej szynki

Pomidory sparz, podziel na ćwiartki, usuń nasiona i wyciśnij sok. Miąższ pokrój w małą kostkę, cebulę drobno posiekaj. Wymieszaj 4 łyżki soku z pomidorów, ocet, musztardę i oliwę. Dodaj pomidory i cebulę, posiekane zioła, dopraw. Ze szparagów usuń zdrewniałe końcówki i obierz dolną część.

 

Wrzuć do pocukrzonego i osolonego wrzątku. Przykryj, zagotuj, zdejmij z ognia i zostaw na 4 minuty. Wyłów, osusz, wymieszaj delikatnie z pomidorami. Odstaw na 10 minut. Przygotuj tosty: jaja i mleko ubij lekko w dużej misce, dopraw solą i pieprzem. Maczaj kromki chleba, smaż na rozgrzanym maśle, aż będą rumiane z obu stron. Wyłóż na talerze, na każdą kromkę połóż 2 plastry szynki i mieszankę szparagów z pomidorami.

  Szparagi z saltimboccą

Weź: •2 pęczki szparagów •łyżkę masła •dużą szczyptę cukru Na saltimboccę (rodzaj roladek): •2 filety z piersi kurczaka •8 listków szałwii •3 łyżki oleju •łyżkę masła •sól i pieprz do smaku Na masło pistacjowe: •garść wyłuskanych pistacji •pół małej czerwonej papryki •gałązkę selera naciowego •pół kostki masła •pół cytryny

Przygotuj masło: posiekaj grubo pistacje, paprykę pokrój w drobną kostkę, selera w cienkie plasterki. Listki selera posiekaj. Masło zagrzej w garnuszku, zdejmij łyżką pianę, wrzuć pistacje, paprykę i selera. Duś na małym ogniu 2 minuty.

 

Zdejmij, dodaj skórkę otartą z cytryny, dopraw solą i pieprzem. Piersi kurczaka oczyść, każdą pokrój na 4 kawałki. Delikatnie rozklep tłuczkiem i dopraw. Na każdej połóż listek szałwii, złóż na pół i zepnij wykałaczką.


Przygotuj szparagi: obierz ze skórki i odetnij końce. Wrzuć do wrzątku z masłem i cukrem, gotuj 7 minut. Pod koniec gotowania rozgrzej olej i masło. Przesmaż mięso po 2-3 minuty z każdej strony. Osobno zagrzej masło pistacjowe.


Szparagi i saltimboccę rozłóż na talerzach, polej masłem, posyp listkami selera.

Risotto z zielonymi szparagami

Weź: •pęczek zielonych szparagów •6 szalotek •pół szklanki zielonego groszku – świeżego lub mrożonego •5 gałązek mięty •4 łyżki oliwy cytrynowej •3 łyżki masła •szklankę ryżu do risotto (arborio, carnaroli) •kieliszek białego wina •3 łyżki startego parmezanu •sól i pieprz do smaku

Szparagi obierz. Wrzuć do litra osolonego wrzątku, gotuj 4 minuty, wyłów, zachowaj płyn. Połowę z nich przetnij wzdłuż, resztę pokrój w dwucentymetrowe kawałki. Szalotki drobno pokrój, listki mięty posiekaj, wymieszaj z oliwą cytrynową. Zagrzej wodę z gotowania szparagów.

 

W garnku rozpuść łyżkę masła, zeszklij szalotki. Dodaj ryż i chwilę smaż, mieszając. Wlej wino, odparuj, wlej do garnka tyle wody ze szparagów, by przykryła ryż. Gdy się wchłonie, dolej więcej. Gotuj około 18 minut, pod koniec dorzuć groszek, pokrojone szparagi, dodaj łyżkę masła i 2 łyżki oliwy z miętą.

 

Wymieszaj wszystko z parmezanem i trzymaj w cieple. Pozostałe masło zagrzej na patelni, wrzuć przepołowione szparagi i przesmaż 2 minuty. Wyłóż risotto na talerze, na wierzchu połóż szparagi, skrop pozostałą oliwą z miętą.

Omlet ze szparagami i ziołami

Weź na 2 omlety: •4 gałązki estragonu •pół pęczka pietruszki •16 białych szparagów •łyżkę masła •dużą szczyptę cukru •2 łyżki śmietany 30% •6 jaj •2 łyżeczki oleju •3 łyżki grubo startego sera gruyère
Na rzodkiewki z winegretem: •pęczek rzodkiewek •3 łyżki octu jabłkowego •pół łyżeczki chrzanu ze słoiczka •łyżeczkę miodu •3 łyżki oleju z orzechów laskowych •sól i pieprz do smaku

Rzodkiewki podziel na ćwiartki. Ocet jabłkowy, 3 łyżki wody, chrzan, miód i olej wymieszaj, dopraw solą i pieprzem. Dodaj rzodkiewki, wymieszaj. Przygotuj omlet. Listki ziół posiekaj. Szparagi obierz, wrzuć do wrzątku ze szczyptą cukru i masłem, gotuj 5-7 minut. Wyłów, osącz i połowę pokrój w cienkie plasterki.

 

Do dwóch miseczek wbij po 3 jaja, dodaj łyżkę śmietany, dopraw i wymieszaj. Na łyżce oleju przesmaż połowę plasterków szparagów, wrzuć połowę ziół, wlej jedną porcję mieszanki jajecznej i smaż pod przykryciem 3 minuty. Posyp połową startego sera, przykryj i smaż jeszcze 4 minuty.

 

Na środku połóż 3 całe szparagi, złóż omlet na pół i podgrzewaj jeszcze minutę. Włóż do ciepłego piekarnika. Teraz usmaż drugi. Wyłóż na talerze, polej winegretem z rzodkiewkami.

Szparagi z pieczonymi pomidorkami

Weź: •2 pęczki białych szparagów •garść solonych migdałów •2 gałązki natki pietruszki •garść pomarańczowych pomidorków koktajlowych •garść czerwonych pomidorków koktajlowych •łyżeczkę nasion kopru włoskiego •łyżeczkę nasion kolendry •6 łyżek oliwy •6 gałązek tymianku cytrynowego •5 łyżek octu z białego wina •garść jabłuszek kaparowych •łyżeczkę cukru •sól morską i świeżo zmielony pieprz •3 łyżki wiórków z parmezanu


Migdały grubo posiekaj, szparagi obierz i pokrój na trzy części. Grubsze przedziel wzdłuż. Posiekaj natkę pietruszki. Nasiona kopru i kolendry utłucz grubo w moździerzu, wymieszaj z 4 łyżkami oliwy, połową łyżeczki soli morskiej i szczyptą cukru.

 

Rozgrzej piekarnik do 180ºC. Oliwę z przyprawami wymieszaj z pomidorkami, wrzuć wszystko do formy do zapiekania i wstaw na 20 minut do piekarnika. Pozostałą oliwę rozgrzej w dużej patelni, dodaj szparagi i smaż 10 minut. Dorzuć listki tymianku, dopraw solą i pieprzem. Wyjmij pomidorki z piekarnika i nieco ostudź.

 

Weź 6 łyżek płynu, który powstał podczas pieczenia, wymieszaj z octem, solą, pieprzem i szczyptą cukru. Szparagi wymieszaj z kaparami, pomidorkami, natką i migdałami. Polej dressingiem, posyp wiórkami parmezanu.

Alzacka tarta ze szparagami

Weź na ciasto: •8 g świeżych drożdży •¾ szklanki mąki •2 łyżki oleju •szczyptę soli •szczyptę cukru
Na nadzienie: •jajo •4 łyżki gęstej śmietany •łyżkę śmietany 30% •czerwoną cebulę •pęczek zielonych szparagów •2 łyżki suszonych pomidorów w oleju •garstkę orzeszków pinii •garstkę czarnych oliwek •2 łyżki oliwy •sól i pieprz •świeżo startą gałkę muszkatołową

Rozpuść drożdże w ¹⁄3 szklanki letniej wody. Przesiej mąkę do miski, dodaj olej, dużą szczyptę soli, cukier, wymieszaj. Wlej w środek wodę z drożdżami, wyrób ciasto. Dodaj trochę wody, jeśli jest zbyt suche. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia na godzinę.

 

Zrób farsz: żółtko wymieszaj z obydwoma rodzajami śmietany, dopraw solą, pieprzem i gałką. Szparagi oczyść i pokrój na półcentymetrowe kawałki. Cebulę pokrój w cienkie plastry, pomidory w paseczki. Wszystko wymieszaj z orzeszkami pinii, oliwkami i oliwą.

 

Rozgrzej piekarnik do 220ºC. Krótko wyrób wyrośnięte ciasto, cienko je rozwałkuj. Przełóż na wyłożoną pergaminem blachę, nakłuj kilka razy widelcem. Posmaruj ²⁄³ mieszanki jajeczno-śmietanowej, połóż dodatki, polej resztą śmietany. Dopraw i wstaw do gorącego piekarnika na kwadrans.

Szparagi z krewetkami

Weź: •2 pęczki zielonych szparagów •12 dużych krewetek •5 łyżek oliwy •4 gałązki tymianku •szklankę polenty •szklankę mleka •4 łyżki masła •pęczek trybuli •sól i pieprz Na sos z marakui: •3 marakuje •¹⁄3 szklanki soku pomarańczowego •szczyptę płatków chili •5 łyżek oliwy •półtorej łyżeczki mąki ziemniaczanej

Zrób sos: z marakui wybierz miąższ łyżeczką (zostaw jedną łyżkę), wrzuć do garnuszka, wlej sok pomarańczowy i zagotuj. Przetrzyj przez sito, dopraw solą i chili. Dodaj pozostały miąższ i zagotuj.

 

Mąkę ziemniaczaną wymieszaj z 2 łyżkami zimnej wody i wlej do gotującego się sosu. Wlej oliwę, zamieszaj i trzymaj w cieple. Polentę przygotuj według instrukcji na opakowaniu, zastąp część wody mlekiem, tuż przed podaniem dodaj posiekaną trybulę i masło.

 

Rozgrzej piekarnik do 240ºC. Krewetki oczyść. Szparagi obierz, wymieszaj z 3 łyżkami oliwy. Na gorącą blachę wrzuć szparagi i piecz po 5 minut z każdej strony. Dopraw solą i pieprzem. Na patelni rozgrzej pozostałą oliwę, dodaj krewetki i smaż po półtorej minuty z każdej strony.

 

Pod koniec wrzuć posiekany tymianek, dopraw. Na talerzach rozłóż polentę, na niej szparagi i krewetki, polej sosem.

Szparagi słodko-kwaśne

Weź: •2 pęczki białych szparagów •2 łyżki cukru •¹⁄3 szklanki octu z białego wina •2 łyżki syropu z granatów (grenadyny) •mały pęczek rukwi wodnej •średniego wędzonego pstrąga •sól i pieprz do smaku

Szparagi obierz, usuń zdrewniałe końce. Obierki i końcówki zalej litrem wody i gotuj 10 minut. Przecedź i zachowaj 2 szklanki płynu. W dużym garnku skarmelizuj na małym ogniu cukier, wlej ostrożnie ocet, a potem wywar ze szparagów. Dodaj syrop z granatów, pół łyżki soli, nieco pieprzu i szparagi.

 

Gotuj na średnim ogniu 4 minuty, przykryj i zdejmij z ognia. Zostaw na kwadrans. W tym czasie umyj i wysusz rukiew, z pstrąga usuń skórę i ości, podziel na spore kawałki. Grubsze szparagi przekrój wzdłuż, wymieszaj z pstrągiem i rukwią, polej kilkoma łyżkami wywaru z gotowania szparagów.

Wołowina ze szparagami

Weź: •200 g rostbefu wołowego •pół pęczka szparagów •2 łyżki oleju •ząbek czosnku Na marynatę: •łyżeczkę mąki ziemniaczanej •łyżeczkę czarnego pieprzu •łyżeczkę sosu rybnego •łyżkę sosu sojowego •2 łyżki wody •dużą szczyptę cukru Na sos: •łyżeczkę sosu ostrygowego •łyżeczkę słodkiego sosu sojowego •łyżeczkę sosu sojowego •2 łyżki chińskiego wina do gotowania lub białego wina •łyżkę mąki ziemniaczanej •pół szklanki wody

Mięso potnij na plasterki, obtocz w marynacie, odstaw na kwadrans. Wymieszaj składniki sosu. Szparagi pokrój na kawałki, gotuj we wrzątku. Osącz i odstaw. W woku rozgrzej łyżkę oleju, wrzuć mięso i smaż 2 minuty, aż się zrumieni. Odstaw.

 

Wytrzyj wok, wlej resztę oleju i zagrzej. Smaż szparagi 2 minuty. Dorzuć przeciśnięty przez praskę czosnek i smaż chwilę. Dodaj wołowinę, wlej sos. Gdy odparuje, przełóż na talerze. Podawaj z ryżem jaśminowym lub basmati.

 

Opracowanie: Staszek Gieżyński

Zdjęcia: Thomas Neckermann/Picture Press/East News

reklama